Choux! Ma con sedano e rosmarino

Sul fronte dolce, la pasta choux serve per realizzare non solo i nostri notissimi bignè, ma anche éclairs (dolcetti allungati, farciti di crema e poi glassati variamente) e, per estensione, quel puro spettacolo che è il Paris Brest, magistrarlmente realizzato e spiegato qui sul Cavoletto.

Cavoletto a cui questa pasta si unisce con doppio legame, in quanto la parola "chou", in francese, significa proprio "piccolo cavolo", per richiamare appunto la forma dei bignè.

Infine, rimanendo di sapore comunque neutro, questa pasta è adattissima anche da preparare in versione salata, per finger food variamente aromatizzati e farciti, come ho fatto io. Per creare una via di mezzo tra chouquettes e grougéres, molto simili come procedimento ma più salate e contenenti anche un po' di formaggio (appunto, groviera).

Procedimento facile, ma con alcuni accorgimenti indispensabili da rispettare. Qualsiasi ricetta si scelga di utilizzare, bisogna fare molta attenzione al peso delle uova, che devono essere di 60 g l'una, se più pesanti, va utilizzato solo il tuorlo e va aggiunto l'albume a cucchiaiate fino a raggiungere il peso desiderato. Inoltre è necesario far raffreddare bene l'impasto prima di aggiungervi le uova stesse e, infine, va controllata molto bene la cottura, per evitare afflosciamenti inaspettati e cotture ben poco uniformi tra l'interno e l'esterno.
Io li ho messi in tavola così, ma ovviamente si prestano ad essere rimpinzati con un infinita varietà di creme di fomaggio, verdure o pesce.

********************************************

Bignè al sedano e rosmarino

acqua 250g
burro 90g
farina 150g
uova 4 (da 60g l'una)
sedano tritato 100g
rosmarino 1 rametto

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il burro e un cucchiaino di sale. Sempre lasciando sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare finchè l'impasto non si staccherà bene dalle pareti con una specie di sfrigolio. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200° (statico). Incorporare le uova una alla volta e poi il sedano e il rosmarino tritati. Con un cucchiaino o con la sacca da pasticcere disporre l'impasto in mucchietti grandi come una noce sulla placca del forno e infornare per circa 20 minuti, avendo cura di abbassare la temperatura a 180 se iniziano a scurirsi troppo.

********************************************