Fiori cristallizzati

I fiori in cucina sono un complemento delicato e raffinato, un aroma che va ad aggiungere gusto a insalate, zuppe, macedonie, tisane e (soprattutto!) dolci.

Qualche giorno fa ho scovato su una bancarella al ridicolo prezzo di 1,90 un libricino che mi ha veramente aperto un mondo. Si chiama semplicemente “i fiori” e insegna a scegliere, raccogliere e utilizzare i fiori in cucina. Una lunga introduzione elenca i più diffusi fiori commestibili e i migliori usi, per poi fornire alcune idee davvero niente male su come realizzare ad esempio gli zuccheri aromatizzati, il burro alla rosa, tartine con i fiori e tante altre cosine. Oggi mi sono studiata la lezioncina sui fiori cristallizzati che per chi si occupa di dolci possono essere davvero una mano santa per le decorazioni soprattutto in questo periodo dell’anno.
E’ abbastanza sintetico, però mi piacerebbe approfondire l’argomento, se avete suggerimenti…
Per ora ho imparato che i fiori più adatti per i dolci sono

Acacia: si raccolgono le infiorescenze dagli alberi, profumano di miele, sono ottime fritte in pastella e nei ripieni per dolci
Arancio e limone
Caprifoglio: adatto per le creme, ma attenzione perché le bacche sono tossiche Dalia: per frullati di frutta
Gardenia: per creme particolari, si può sostituire alla vanillina
Garofanino: per insaporire creme e budini, usare solo i petali eliminando la parte più vicina al pistillo
Gelsomino: con il suo sapore e il suo aroma va bene per tutte le preparazioni dolci, macedonie, liquori, infusi, sciroppi…
Geranio: le varietà dalle foglie aromatiche si prestano a qualsiasi uso in cucina
Rosa: marmellate, infusi, dolci, gelati, petali cristallizzati…
Sambuco: Le infiorescenze si raccolgono intere in primavera e si friggono in pastella dolce Viola: per dolci al cucchiaio, composte, fiori cristallizzati...

Idea con i fiori: i fiori cristallizzati

Fiori commestibili
Albume 1
Zucchero semolato

Raccogliere i fiori alla sera o alla mattina (quando il loro contenuto d’ acqua è più alto), lavarli in acqua salata poi immergerli per 1 minuto in acqua con 1 cubetto di ghiaccio. Stenderli su un tovagliolo e lasciarli asciugare. Montare l’albume almeno fino a quando non sarà più vischioso e inizierà ad essere bianco e disporre lo zucchero su un piatto piano. Spennellare i fiori o i petali puliti e asciutti nell’albume e passarli poi nello zucchero. Adagiarli su carta da forno e metterli in forno a 100° per 15 minuti lasciando lo sportello semiaperto. Se non si vuole accendere il forno lasciar semplicemente asciugare per 24 ore prima dell’utilizzo.

Note: è importante che l’uovo sia sparso bene perché se no dove non c’è non si attacca lo zucchero (ovvio) ma in più il fiore si brucia. Per capire se sono pronti basta toccarli, se per caso dovessero essere ancora un po' molli o umidicci lasciarli in forno ancora qualche minuto.

La foto che ho messo è in corso d'opera, ovvero nel passaggio in cui spargevo l'uovo sui petali e poi li immergevo nello zucchero, è davvero bellissimo fare questa operazione, è lunga e potrebbe sembrare noiosa ma in realtà e super rilassante e da soddisfazione, pensate che ho provato persino a cristallizzare quelli di rosmarino che sono i più piccini che esistono! La prova non è andata a buon fine perchè sono talmente piccoli che il violetto scompariva completamente sotto il bianco dello zucchero, quindi fiori piccoli ma non piccolissimi, petali non troppo sovrapposti, oppure petali staccati (perfette le rose) che è ancora più comodo e d'effetto.

Informazioni in corsivo tratte da I fiori, Food Editore, 2006. (Collana Le Monografie del Gusto)