mercoledì 6 maggio 2009

Fiori cristallizzati

I fiori in cucina sono un complemento delicato e raffinato, un aroma che va ad aggiungere gusto a insalate, zuppe, macedonie, tisane e (soprattutto!) dolci.

Qualche giorno fa ho scovato su una bancarella al ridicolo prezzo di 1,90 un libricino che mi ha veramente aperto un mondo. Si chiama semplicemente “i fiori” e insegna a scegliere, raccogliere e utilizzare i fiori in cucina. Una lunga introduzione elenca i più diffusi fiori commestibili e i migliori usi, per poi fornire alcune idee davvero niente male su come realizzare ad esempio gli zuccheri aromatizzati, il burro alla rosa, tartine con i fiori e tante altre cosine. Oggi mi sono studiata la lezioncina sui fiori cristallizzati che per chi si occupa di dolci possono essere davvero una mano santa per le decorazioni soprattutto in questo periodo dell’anno.
E’ abbastanza sintetico, però mi piacerebbe approfondire l’argomento, se avete suggerimenti…
Per ora ho imparato che i fiori più adatti per i dolci sono

Acacia: si raccolgono le infiorescenze dagli alberi, profumano di miele, sono ottime fritte in pastella e nei ripieni per dolci
Arancio e limone

Caprifoglio: adatto per le creme, ma attenzione perché le bacche sono tossiche Dalia: per frullati di frutta
Gardenia:
per creme particolari, si può sostituire alla vanillina
Garofanino
: per insaporire creme e budini, usare solo i petali eliminando la parte più vicina al pistillo
Gelsomino:
con il suo sapore e il suo aroma va bene per tutte le preparazioni dolci, macedonie, liquori, infusi, sciroppi…
Geranio:
le varietà dalle foglie aromatiche si prestano a qualsiasi uso in cucina
Rosa:
marmellate, infusi, dolci, gelati, petali cristallizzati…
Sambuco: Le infiorescenze si raccolgono intere in primavera e si friggono in pastella dolce Viola: per dolci al cucchiaio, composte, fiori cristallizzati...

Idea con i fiori: i fiori cristallizzati

Fiori commestibili

Albume 1
Zucchero semolato


Raccogliere i fiori alla sera o alla mattina (quando il loro contenuto d’ acqua è più alto), lavarli in acqua salata poi immergerli per 1 minuto in acqua con 1 cubetto di ghiaccio. Stenderli su un tovagliolo e lasciarli asciugare. Montare l’albume almeno fino a quando non sarà più vischioso e inizierà ad essere bianco e disporre lo zucchero su un piatto piano. Spennellare i fiori o i petali puliti e asciutti nell’albume e passarli poi nello zucchero. Adagiarli su carta da forno e metterli in forno a 100° per 15 minuti lasciando lo sportello semiaperto. Se non si vuole accendere il forno lasciar semplicemente asciugare per 24 ore prima dell’utilizzo.

Note: è importante che l’uovo sia sparso bene perché se no dove non c’è non si attacca lo zucchero (ovvio) ma in più il fiore si brucia. Per capire se sono pronti basta toccarli, se per caso dovessero essere ancora un po' molli o umidicci lasciarli in forno ancora qualche minuto.

La foto che ho messo è in corso d'opera, ovvero nel passaggio in cui spargevo l'uovo sui petali e poi li immergevo nello zucchero, è davvero bellissimo fare questa operazione, è lunga e potrebbe sembrare noiosa ma in realtà e super rilassante e da soddisfazione, pensate che ho provato persino a cristallizzare quelli di rosmarino che sono i più piccini che esistono! La prova non è andata a buon fine perchè sono talmente piccoli che il violetto scompariva completamente sotto il bianco dello zucchero, quindi fiori piccoli ma non piccolissimi, petali non troppo sovrapposti, oppure petali staccati (perfette le rose) che è ancora più comodo e d'effetto.

Informazioni in corsivo tratte da I fiori, Food Editore, 2006. (Collana Le Monografie del Gusto)

7 commenti:

  1. Complimenti per il tuo blog, che conosco solo oggi grazie al Blog di cucina. I tuoi fiori, la descrizione che ne fai nonché le tue foto sono bellissime. Ancora complimenti. Dimenticavo: condividiamo la stessa passione per i dolci e ... la meringa è uno dei miei dolci preferiti...

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  2. bella idea anche per decorare dei dolci..baci imma

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  3. Ciao Sara, grazie per ben due motivi:
    finalmente ho trovato una spiegazione dettagliata su come cristallizzare i fiori,
    hai confermato ciò che speravo ardentemente: il caprifoglio è commestibile... Ce ne sono due rampicanti in giardino. E' il mio fiore preferito e da settimane fantasticavo su come l'avrei utilizzato nei miei dolci.
    E aggiungo un terzo motivo... Lo style del tuo blog mi piace un sacco, professionale ma rilassante... Bellissimo lo header!

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  4. ciao sara (mia omonima! :-)) non ricordo più come sono arrivata al tuo blog... ti lascio un commento qui perché era da tempo che cercavo una ricetta approfondita e precisa per cristallizzare i fiori, ed eccola qui! me la segno subito, vado pazza per i fiori commestibili! tornerò a trovarti :-) anzi, posso metterti nella mia blogroll? ciao!

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  5. Ho appena fatto i petali di rose canditi... ^_^ Non vedo l'ora di usarli!!

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  6. Ciao Sara,
    bellissima questa preparazione :)

    Te l'ho rubata, spero non ti dispiaccia.
    L'ho inserita nel mio forum di Ricette Bimby

    http://bimby.mastertopforum.com

    Chiaramente ho citato l'autore e la fonte con il link.

    http://bimby.mastertopforum.com/i-fiori-cristallizzati-di-sara-vt17581.html

    Grazie :)

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  7. Le immagini sono belle! Avrei consultare ... può cristallizzare qualsiasi tipo di fiore? Ho elaborato torte e vorrei avere la possibilità di decorare con i fiori.

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