Stufato di transizione (seppie, zucchine e funghi)

Il tempo è matto, e le mezze stagioni hanno abbondantemente confermato il detto che le reputa morte e defunte. Domenica pomeriggio in sandali e canotta ad abbronzarsi a bordo campo, guardando ometti in giallo così sudati che neanche per il Montagna, lunedì cardigan e sciarpina anche in ufficio, perchè sembra che entrino spifferi gelidi dappertutto, e oggi di nuovo sole.

Per consolarsi, un mix di estate e autunno racchiuso in una ciotola, seppie per il mare salutato almeno fino al prossimo aprile-maggio, zucchine più emblematico simbolo dell'estate finita, e funghi che sanno invece di autunno e montagna.

E' un piatto che  si può tranquillamente preparare in anticipo, anzi se resta li un pochettino ci guadagna, perchè i sapori risultano più amalgamati e la poccina più densa. Non solo, qualcuno qui l'ha anche congelato, e sostiene che dopo fosse ancora meglio!

La ricetta, con qualche piccola aggiunta e modifica, viene da La Cucina Italiana di questo mese.

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Stufato di seppie, zucchine e funghi

per 3-4 persone

• seppie 600g

• zucchine 2

• champignon freschi 150g

• 1 carota

• 1 scalogno

• aglio 1 spicchio

• rosmarino, olio e.v.o., prezzemolo, peperoncino

Pulire i funghi con un panno umido e tagliarli a fettine. 

Pulire le seppie separando i tentacoli dalle sacche e tagliare queste ultime in strisce larghe 3 cm. Raccogliere i tentacoli in una piccola casseruola coprendoli con acqua fredda e lessarli per 6-7 minuti dal levarsi del bollore. Scolarli e sminuzzarli. Unire a freddo in un tegame 4 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, lo scalogno tritato e la carota a dadini. Soffriggere il tutto per 2 minuti, poi eliminare il rosmarino (e se non piace anche l'aglio) e aggiungere le zucchine ridotte a dadi. Rosolarle vivacemente per qualche minuto, quindi aggiungere i funghi, rosolarli, e aggiungere infine le seppie. Bagnare con un mestolino di acqua o brodo di pesce e stufare per 15-20 minuti a seconda dello spessore delle strisce di seppia, coprendo o scoprendo a seconda della quantità di liquido che le seppie rilasciano. Alla fine dovrà essere umido, ma il sughetto abbastanza denso. 

Salare alla fine, spolverare di prezzemolo tritato e peperoncino macinato.

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Elogio del cucinare in due: polpettine di nasello

Ci sono delle sere in cui magari ci sarebbe anche qualcosina da festeggiare, ci starebbe una bella uscita, una cena fuori, un'uscita dalla routine, un vestirsi e tirarsi per bene, per una volta, e andare a tavola pronta.

Guarda caso però queste sere coincidono sempre con il sabato, o con le feste comandate, o con la pasquetta o il san valentino o quelle cose lì, dove andare fuori è impensabile per le ore di attesa, le prenotazioni dimenticate e la qualità del cibo che per la forte affluenza può diventare all'improvviso scadente anche nei posti più raccomandati.

Per questo noi due ci siamo inventati il nostro piccolo modo casereccio per festeggiare, che non richiede altro che qualche oretta in più di tempo, ma in cambio regala una soddisfazione smisurata.

Durante la giornata nei momenti liberi scandagliamo libri, giornali e tutta la rete per capire quello che ci va, poi verso metà pomeriggio ci incontriamo e ci consultiamo. Deciso cosa cucinare, partiamo, insieme, alla volta di un supermercato un po' grosso e fornito dove con tutta calma riempiamo il carrello, annusiamo gamberi e spezie, ci appropriamo di un po' di tempo della signora della pescheria per chiederle qualche consiglio sulla pulitura del pesce, ci incantiamo davanti alle ceste con mille tipi di pane e ci mettiamo almeno un quarto d'ora per scegliere quello che fa al caso nostro.

Poi...a casa e inizio alle danze!

Io do gli ordini, e lui esegue paziente, tranne per i suoi piatti, le sue piccole specialità dove io non oso mettere bocca ne mano. Nel piccolo ma organizzato (of course!) spazietto lasciato libero dai miei ammennicoli culinari ci dividiamo le pentole, i coltelli e i tempi di uso dei fuochi e de forno.

E si passano cos' due, tre ore, per arrivare a tavola alle 22 e oltre, stanchi, magari anche un po'infarinati, ma davvero soddisfatti e contenti.

L'ultima volta, tra le altre cose, abbiamo prodotto queste bellssime polpettine di pesce, una di quelle cose che prima di farle mi sembravano un po'impossibili, quantomeno molto, molto difficili, e invece ce l'abbiamo fatta alla grande.

Infondo è come fare delle semplici polpette di carne, con l'uovo, il parmigiano e un po' di pane ammollato nel latte, solo che qui al posto della solita carne macinata si usano dei bei filetti di nasello, asciugati per bene e frullati al mixer.

Il bello di queste polpettine, oltre la solita versatilità delle polpettine che in base alle dimensioni e a come vengono servite possono comparire in tavola in qualsiasi momento della cena, è il contrasto tra l'interno morbido, delicato e forse un po' banale e scontato con il condimento, saporito e leggermente piccante.

Vengono da un vecchissimo numero de Il meglio di Sale e Pepe, Carni e pesci, 100 secondi per variare i tuoi menu, di quelli che mia nonna conserva gelosamente perchè, dice, questi qua insegnen daboùn a fer da magner! (insegnano davvero a far da mangiare!)

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Polpettine di nasello

scalogno 1

aglio 1 spicchio

concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

prezzemolo tritato 2 cucchiai

brodo vegetale 1\2 bicchiere

olio d'oliva 5 cucchiai

sale, pepe, peperoncino

polpa di nasello fresco e spellato 300g

uova 1

2 fette di pan carrè senza crosta

parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai

prezzemolo tritato 1 cucchiaio

latte e farina q.b.

salsa: In una larga padella mettere lo scalogno tritato, l'aglio, il peperoncino, un cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di brodo e cuocere su fuoco basso, facendo attenzione che lo scalogno non prenda colore. Bagnare, se occorre, con altro brodo caldo. Dopo 5 minuti aggiungere il prezzemolo e il concentrato, far addensare per bene e regolare di sale.

polpette: far ammorbidire il pane sminuzzato in una tazza di latte per una decina di minuti. Mettere la polpa di nasello nel bicchiere del frullatore, unire il panino scolato e ben strizzato, l'uovo, il sale e il pepe. Rovesciare il composto in una ciotola, aromatizzare con il prezzemolo.

Ricavare delle polpettine della dimensione di una noce con le mani, passarle accuratamente nella farina. Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio, girandole con cautela perchè non si rompano.

Man mano che sulle polpettine si sarà formata una crosticina trasferirle nella salsa preparata e lasciarle cuocere per 7-8 minuti, rivoltandole perchè si insaporiscano bene, bagnando con altro brodo caldo per mantenere umido il fondo. A fine cottura eliminare l'aglio, ed eventualmente cospargere con un altro po' di peperoncino tritato.

Sale e Pepe consiglia di servirle con una polentina morbida o con riso pilaf.

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