Io veramente credevo...

...che fosse ormai arrivata la primavera. 

Dopo due intere settimane di sole mi sembrava anche lecito immaginare che non saremmo più ripiombati nel grigio umidino assoluto... Ero ormai entrata così tanto nella parte che mi sentivo già proiettata verso i pic nic in montagna e in spiaggia e verso tutta quella serie di cibanze à porter che nei mesi invernali mi mancano così tanto. Tanto che tra una collana e una sciarpa avevo già ripreso la bella abitudine dei cakes salati, quelli che li prepari a orari improbabili per poterli poi mangiare in luoghi e orari ancor più improbabili che tanto son sempre buoni uguali per giorni.

Questo poi la primavera ce l'aveva proprio dentro mannaggia...profumatissimo, buonissimo.
Lascio la ricetta, magari porta un po' di primavera pure a voi ;)

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Cake salato tonno e limone
(ricetta riadattata da Cakes dolci e salati - I. Chovankova - Tommasi Editore)

uova 2
farina 180g
latte 100g
olio 50g
tonno 2 scatolette piccole
scorza di 1 limone e un po' di succo
sale, pepe, prezzemolo fresco
lievito per torte salate 1\2 bustina

Sbattere a mano le uova con l'olio, il latte, sale e pepe. Aggiungere poi la farina stacciata amalgamandola bene, poi il tonno e la scorza del limone più qualche goccia di succo. Per ultimo aggiungere il lievito setacciato. Mettere nello stampo da cake rivestito di carta da forno. Cuocere a 180° per 40-50 minuti. Servire tagliato a fette, tiepido o freddo, cosparso di prezzemolo fresco tritato.

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con questa ricetta partecipo al contest
ricette per un pic-nic di About Food

Tortini di carote "concentrato di bontà"

"Concentrato di bontà" è il titolo che Silvia ha dato a questa sua vecchia ricetta di famiglia, pubblicata poi anche sul calendario di Cookingshop del 2010.

Prima di tutto, io invidio profondamente tutti quelli che le ricette di famiglia ce le hanno in grammi, unità di misura che invece da queste parti deve essere scoperta abbastanza recente, sostituita fino praticamente a ieri da cucèer, bicèr, e scodèli o ancora peggio, da quantità stabilite a sorta espressione dialettale tipica della bassa reggiana che significa più o meno "a sentimento".

E poi, con un titolo così come fa a non venire voglia di sperimentarla? Tanto più che ci vuole veramente un attimo, la parte più difficile e lunga, giuro, è grattugiare le carote. Una ricetta dai mille plusvalori: si riassume in due righe, si prepara in un attimo, si cuoce in forno da sola, fa mangiare le carote anche a chi non le ama particolarmente, anche ai più piccoli, facendole diventare belle profumate e giocose, è originale, fa figura, va bene sia da antipasto che da secondo vegetariano.

Ti da quella piacevole sensazione di aver cucinato qualcosa di genuino pur avendoci messo lo stesso tempo che avresti impiegato a riscaldare qualcosa di pronto.

E questo per me è sempre bellissimo e gratificante.

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 Tortini di carote "concentrato di bontà" (ricetta di Silvia-Basilico e Pinoli)

- carote grattugiate 1\2 kg

- taleggio o gorgonzola a dadini 100g

- uova 2

- panna fresca 40 ml

- parmigiano reggiano (io ne ho messe 4 cuchiaiate)

- sale

Unire tutti gli ingredienti, mescolare bene e col composto riempire 8-10 stampini in alluminio* monoporzione imburrati e infarinati.  Infornare a 180° per circa 25 minuti.

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*Silvia consiglia gli stampini in alluminio, io non avendoli ho usato quelli da muffin in silicone. Vengono bene comunque, ma anche se sono in silicone vanno comunque unti perchè essendo il composto pochissimo grasso rischierebbe di attaccarsi anche al silicone.

Pomodori ripieni di farro alla caprese

Sono settimane ormai che non riesco a mangiare nulla di caldo, per cui mi ritrovo a fare un uso smodato di risi vari, cous cous, bulghur, orzo e soprattutto farro, ogni giorno conditi con qualcosa di diverso, e preventivamente rinfrescati in frigo per qualche ora. Non poteva quindi capitare in periodo migliore il contest di Claudia - Il Gatto Goloso, che vuole raccogliere quante più ricette possibili a base di cereali integrali. Partecipare era d'obbligo quindi, in più volete mettere la soddisfazione di comparire con una mia ricetta in uno dei suoi curatissimi e bellissimi pdf che prepara alla fine di ogni raccolta? :)
Non so se questa ricetta sia da annoverare tra i primi o tra gli antipasti, probabilmente in tutto sta nella dimensione dei pomodori che sceglierete di rimpinzare. Io, avendo usato i perini perchè l'orto offriva quelli, direi che alla fine ho prodotto una specie di finger food, mentre magari se avete a disposizione dei bei cuori di bue tondi e sodi potrete usarli come una vera e propria ciotola per servire anche delle belle quantità di farro.

Al dilà della ricetta in se, comunque, il bello è soprattutto il servire qualcosa dentro qualcos'altro, l'utilizzare verdure svuotate come piatto, e per fare questo va bene qualsiasi ingrediente abbiate a disposizione.

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Pomodori ripieni di farro alla caprese
6 pomodori perini
150g farro integrale
250g mozzarella
2 rametti di pomodori datterini
olive
5 o 6 foglie di basilico
origano
sale, pepe, olio e.v.o.

Se il farro che avete scelto richiede l'ammollo,  ricordarsi di leggere con anticipo la confezione, lavarlo accuratamente e metterlo in ammollo in una ciotola con acqua fredda per il tempo indicato.
Trascorso questo tempo lavare i perini e tagliarli a metà, svuotarli con uno scavino tenendo da parte la parte soda della polpa, cospargere di sale la parte interna e metterli a riposare capovolti su uno scottex.
Cuocere il farro secondo le istruzioni sull confezione (dai 45 ai 60 minuti di solito), raffreddarlo sotto l'acqua corrente e condirlo con un filo d'olio. Aggiungere le olive tagliate a rondelle, i pomodorini a cubetti più la polpa dei perini, la mozzarella anch'essa a cubetti e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Riempire i pomodori con l'orzo, profumare con un po' di origano e lasciare in frigorifero fino a 2 minuti prima di servire.

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Crema fredda di piselli al balsamico

Non c'è bisogno che ve lo dica. Anche perchè mi sa una malattia abbastanza diffusa in questo periodo. Voglia di cucinare = 0. Causa scatenante le temperature africane, che poi tanto africane non sono visto che in treno una signora penso ghanese mi ha detto che dalle parti sue al massimo i gradi sono 30°, e soprattutto non ce ne sono 10 di differenza tra quelli ufficiali e quelli percepiti, ma dicevamo, causa 1 il caldo, causa 2 l'inizio di un'esperienza di stage proprio in luglio, dei matti, e causa 3 una piccola piccola piccola bellissima rosina nipotina arrivata tra di noi che fino a questo momento ho visto una volta sola, e per pochi minuti, ma che occupa i miei pensieri molto più di quanto avrei creduto possibile.

Fatto sta che in questi giorni il paziente condivisore della mia esistenza cucina molto più di me. E sto iniziando a sentirmi un po' messa in disparte, per cui un minimo mi sento che devo contribuire.Almeno con le piccolezze, gli antipastini, le cosette fresche.

Una cremina-antipasto, da servire in bicchierini o già comodamente spalmata su crostini di pane tostato. Fonte: un vecchio numero di Bene Insieme, quella rivistina che distribuiscono alle casse del Conad.

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Crema fredda di piselli al balsamico

piselli fini 300g

panna da cucina 3 cucchiai

succo di limone 3 cucchiai

un cuore di lattuga

1\2 dado

1 cipolla piccola

1 limone

burro 25g

aceto balsamico o glassa di aceto balsamico

Sciogliere il dado in 200 ml di acqua calda. Lavare il cuore di lattuga, scolarlo e asciugarlo con cura, poi tagliarlo a listarelle sottili. Pelare la cipolla e tritarla finemente. In una casseruola far sciogliere il burro e far rosolare la cipoll tritata, aggiungere la lattuga, i piselli e far saltare qualche minuto a fuoco moderato. Versare il brodo caldo e continuare la cottura a fuoco dolce per 20 minuti. A cottura ultimata lasciar raffeddare poi frullare. Aggiungere la panna e il limone, mescolare e aggiustare di sale e pepe. Versare in bicchierini di vetro e lasciare in frigorifero al momento di servire, poi decorare con glassa di aceto balsamico se vi piace che tutto sia bello dolce, altrimenti con aceto balsamico denso e di buona qualità, che creerà un bel contrasto.

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Cake verde

Mi sembra passata una vita dall'ultimo post. E pensare che fino a poco tempo fa, quando ancora riuscivo a pubblicare 3 volte alla settimana, mi lamentavo per il poco tempo! Eh si questa volta è proprio il mio record negativo, mea culpa. Però ho delle scuse buone eh! E non si tratta solo di grafica questa volta, ne di surreali colloqui di lavoro, non solo almeno, ma anche di gite, di montagna, di notevolissime quantità di ciccia grigliata nel mio giardino e di (finalmente) qualche altra amenità. 

E lo so che potevo tornare anche con una ricetta un po' più originale, ma le preparazioni complicate ormai le ho dovute accantonare a favore di cose rapide e soprattutto impacchettabili e portatili, quest'anno niente caccia al rabarbaro, niente mattine con la casa libera per cucinare senza rotture, niente di tutto ciò. :(

Però dai scusate, ma quanto è bello tutto verde così? E quanto fa "buono e sano"?

La ricetta viene sempre dalla solita base, quella del libro "intelligente" come dice Enza, e che nonostante in quelli dolci mi stia dando un po' di noie, è già entrato tra quelli che dici ah questo me lo porterò dietro per sempre qualsiasi cosa succederà.
La particolarità di questa ricetta è che gli spinaci, a differenza della maggior parte di cake e torte salate, vengono usati al naturale, cioè non sbollentati ne' ripassati in padella. Vengono usati proprio come se fossero un'erba aromatica, in modo da mantenere molto di più il loro sapore e anche un po' di consistenza. E poi a mio parere anche esteticamente rendono molto molto di più.

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Cake verde: spinaci e piselli

farina 180g

uova3

latte 100 ml

olio vegetale 100ml

gruyere grattugiato 100g

spinaci freschi 100g

piselli in scatola 100g

curry 1 cucchiaino

lievito x torte salate 1 bustina

sale, pepe

Scaldare il forno a 180.

Scolare i piselli, lavare gli spinaci e tritarli grossolanamente.

Imburrare uno stampo da cake.

In un'insalatiera sbattere leggermente le uova con l'olio e il latte. Aggiungere la farina, il formaggio, gli spinaci, i piselli e le spezie. Salare e pepare. Mescolare e incorporare delicatamente il lievito. Versare l'impasto nello stampo e infornare subito Far cuocere per 45-50 minuti.

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Quiche super sapore (porri, ricotta e pecorino)

Dopo gli ultimi post dedicati a dolcetti, che per quanto non troppo peccaminosi sempre di panna burro e zucchero si trattava, oggi torniamo a qualcosa di formaggioso e verduroso. Il sapore, anzi il mix di sapori di questa quiche è davvero unico. L'avevo preparata in teoria come antipasto, poi l'ho assaggiata e il sapore era troppo forte e avrebbe coperto tutto il resto, quindi molto meglio come secondo, o ancora meglio come piatto unico. Una bella fettona per risolvere una cena o un pranzo rapidi, oppure anche perchè no un pic nic, visto che anche a temperatura ambiente non è affatto male.

E mi ha fatto pentire di aver ignorato i porri per gran parte della mia vita, per paura di, diciamo così, affaticare un po' troppo la digestione. In questo caso me ne sono altamente fregata, e ne è valsa davvero la pena. L'importante è utilizzare solo la parte bianca del porro, e cuocerli bene a pentola scoperta, in questo modo rimane solo la dolcezza e il "buono", senza "effetti collaterali".

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Quiche ai porri (da La cucina di GRAZIA, allegato alla rivista n.12\2008)

pasta per quiche (io ho usato la solita di Felder che ho spiegato qui)

ricotta di pecora 200g

uova 2

porri 3

parmigiano grattugiato 3 cucchiai

pecorino stagionato 80g

olio evo

sale

pepe nero macinato al momento

Accendere il forno a 180°. Tagliare a rondelle i porri. Scaldare bene una padella antiaderente, aggiungere 3 cucchiai di olio e un goccino d'acqua. Saltarvi i porri finchè cominceranno a prendere colore.  Salare, pepare e cuocere 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Frullare la ricotta con le uova, il parmigiano, il sale e il pepe. Stendere la pasta in uno stampo con bordo amovibile oppure in silicone e rifilare i bordi. Versarvi la crema di ricotta e sistemare sopra le rondelle di porri affondandole leggermente. Cuocere a 180° per 45 minuti circa, ricordandosi a metà cottura di spolverizzare la superficie con una bella manciata di pecorino grattugiato.

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Muffin salati fave e pecorino

L'altro giorno lei raccontava che ogni tanto le piace ripescare le vecchie ricette di blog che ama per riproporle, in particolare quelle del Cavoletto. Anche io da questo punto di vista non sono da meno, e non solo perchè a volte l'originalità forzata è stressante e controproducente, ma proprio per il puro piacere di realizzare ancora una volta quelle ricette su cui ho lasciato gli occhi. Anche perchè ormai le ricette di Sigrid sono per noi quasi come quelle della nonna e della mamma, sempre infallibili e perfette. Ma anche sempre legate ad un ricordo o ad un racconto, sempre con dietro una storia. Come il suo Cake salato con fave e pecorino. Io gli ho solo cambiato la forma in muffin per le solite ragioni di fretta.
E visto che mi sono ritrovata inaspettatamente un momento libero in cui nessuno in casa mi da corda (causa partita inter), ne approfitto per postarli, piccini e belli. Guardando le foto potrete anche consolarvi notando che  a volte può succedere che al giovane medio italiano il calcio giocato guardato fantacalciato lasci anche un po' di tempo libero, persino per aiutarmi a sgranare le fave. :)

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Muffin salati alle fave e pecorino (dal Cavoletto)

uova 3
olio d'oliva 3 cucchiai
farina 150g
lievito in polvere per torte salate 1 cucchiaino
parmigiano grattugiato 50g
pecorino grattugiato 50g
fave fresche 100g
(sale), pepe


In una ciotola, lavorare  le uova e l'olio d’olio d’oliva con la frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina, il lievito in polvere, il pecorino romano gratuggiato e il parmigiano. Far bollire in acqua salata 100 g di fave fresche per una decina di minuti, scolare, sciacquare con acqua fredissima e eliminare le pellicine. Aggiungere le fave al’impasto. Tritare un mazzetto di mentuccia e incorporarlo. Salare (poco) e pepare abondantemente. Mescolare di nuovo l’impasto fino a quando sarà bello omogeneo e versarlo negli stampini da muffin. Cuocere a 180° per 20 minuti circa.

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Grissini torinesi stirati delle Simili

Sentendomi un po' indietro rispetto alla nutrita schiera delle foodbloggers da tempo ormai tutte impegnate nella riproduzione delle ricette perfettissime delle mitiche sorelle Simili, ho deciso che era ora di adeguarsi, e mi sono comprata Pane e roba dolce.

Mi sono accorta così che questo libro, nonostante le scelte estetiche discutibili e che non rendono per niente giustizia alla qualità del contenuto, è un piccolo gioiello.

Infatti non è affatto facile secondo me trovare in giro ricette di lievitati così sicure e perfette, spiegate così bene, così affidabili insomma. Mentre qui sembra che ci sia proprio tutto, tutti i più famosi lievitati tipici di ogni zona d'italia, salati e dolci, le spiegazioni dettagliate per realizzare i più complessi formati di pane ecc, anche con il lievito madre.

Ma facciamo un passo indietro. In questi giorni, parlando di questo libro con la gente, mi sono accorta che ancora in molti non le conoscono. Per cui mi sembrano d'obbligo due righe di introduzione.

Margherita e Valeria Simili, gemelle bolognesi, dopo anni di lavoro come fornaie nel negozio di famiglia in via San Felice a Bologna, hanno gestito dal 1986 al 2001 un' eccezionale scuola di cucina. Ormai famose in tutto il mondo, hanno poi tenuto corsi in tutta Europa e persino in America e Giappone.

Oltre a Pane e roba dolce, altri due libri importanti, Sfida al mattarello del 2005 e La buona cucina di casa, presentato allo scorso festival della letteratura di Mantova. Se volete vederle all'opera, youtube come sempre ci da una mano, guardatevele per esempio qui mentre insegnano a preparare la pasta fresca :)

Venendo alla ricetta, sono partita (o meglio siamo partiti, visto che è stata una di quelle fondamentali decisioni di coppia che a volte si è costretti a dover prendere :) dai grissini. Perchè avevamo una cena un po' baracca quella sera, a cui volevamo contribuire con qualcosa di diverso dal solito, leggero e che si potesse spiluccare anche da in piedi. Sono venuti assolutamente perfetti, e in più non ho mai visto un uomo divertirsi così tanto con una manciata di farina e un po' d'acqua :)
Si tratta di grisini tipici, tirati rigorosamente a mano e lunghi quanto le dimensioni del forno, le Simili ci raccontano infatti che i fornai, non avendo problemi di spazio in forno, li facevano lunghi quanto l'apertura delle loro braccia! Questo procedimento fa si che si ottengano dei grissini molto irregolari, con parti sottili croccantissime e altre più spesse e quindi leggermente più morbide. 

Inoltre, qui mi ha incuriosita anche l'uso del malto d'orzo al posto dello zucchero per spingere la lievitazione, tanto che poi l'ho applicato anche nella mia solita pizza ed è venuta forse meglio del solito...voi avete esperienza in questo campo? Dite dite!

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Grissini torinesi stirati delle Sorelle Simili

farina 00 500g

acqua 250-280 ml

lievito di birra 15g (io ho usato una bustina di Mastro Fornaio)

sale 8g (un cucchiaino colmo)

olio d'oliva 50g

malto d'orzo un cucchiaino raso

farina di semola di grano duro (o di mais per polenta)

altro olio per pennellare

(semi di sesamo o papavero da aggiungere all'impasto)

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 10 cm, mantenendo la forma il più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio d'oliva la superficie e anche i lati e cospargere il tutto con altra semola. Coprire a campana e far lievitare 50 - 60 minuti. Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito. Senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando le dita verso l'esterno man mano che la pasta di assottiglia. [a questo punto, secondo il mio fornaio provetto personale, è necessario afferrare le punte terminali del grissino e tirare facendo roteare, tranquilli, non si rompe].

Disporli sulla teglia poco distanziati. Se il grissino risulta troppo lungo per la teglia, andrà tagliato della misura giusta e il pezzettino rimasto andrà cotto così com'è poichè non è possibile reimpastarlo. Mettere subito in forno a 00° per 18-20 minuti. Nel normale forno di casa occorreranno 4-5 infornate.

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Aggiornamento: Come spesso accade, c'è stata una piacevolissima coincidenza di post con Alessia, di Muffins, cookies e altri pasticci, proprio nel senso che abbiamo pubblicato non solo lo stesso cibo, ma addirittura con la stessa ricetta! Però però... lei essendo un po' più bravina di me in certe cose, e anche più paziente e precisa, li ha fatti con il lievito madre. Per cui una linkata mi sembra doverosa, se volete provarli con il LM, non dovete far altro che cliccare QUI!

il bellissimo ritratto delle Simili è tratto da http://www.meaculpa.it

Salatini di sfoglia ai carciofi

Ce l'avevo quasi fatta, c'ero quasi riuscita a passare il mio primo inverno senza malanni stagionali.  E invece no,  mentre convinta di averla fatta franca mi godevo un pomeriggio di shopping a Bologna, come una beffa, proprio il 20, l'ultimo giorno di inverno, mi è piombata addosso un noiosissimo mal di gola. Di quelli da goccioloni agli occhi accompagnato da un raffreddore notevole. Ovviamente, senza febbre. Così che non ho neppure una scusa con me stessa per dire alt, pausa, mi fermo un attimo. No, si continua come se niente fosse, ma col doppio di fatica. Per fortuna che mi ero messa già un po'avanti sul fronte prossimi post...
Alllooora ...
Su La Cucina Italiana queste cosette bellissime e sfiziose le hanno intitolate solo "sfogliatelle" . Ma a me di andare a chiamare in causa quelle piccole meraviglie partenopee proprio non mi andava, anche perchè queste sono proprio un'altra cosa. Comunque mi ispiravano da matti, la classica cosa che appena la vedi dici: la devo fare. Come sempre non è stato facile superare il blocco davanti alla ricetta apparentemente difficile,, che si presenta così:

ma mi viene sempre meno, ormai sto superando me stessa da questo punto di vista :).

Alla fine l'effetto sfogliato è ottenuto con un metodo molto semplice, si divide l'impasto in 8 palline, poi le si stende in lunghe sfoglie e si pennella ciascuna con abbondante burro ammorbidito, quasi fuso. Poi una sopra l'altra e un bel rotolone. Effetto assicurato.

Per rendere più chiare le spiegazioni vi inserisco anche i passaggi presi da La Cucina Italiana direttamente, l'unica cosa è che bisogna tenere conto che l'impasto deve riposare per 8 ore almeno in frigorifero, in pratica conviene preparare il rotolo la sera prima e divertirsi la mattina dopo a produrre queste piccole meraviglie.

Salatini di sfoglia ai carciofi da La Cucina Italiana, Marzo 2010 

farina 00 300g 
farina di grano duro 100g 
burro 145g

pecorino stagionato grattugiato 120g

8 carciofi

acciughe sott'olio 6 filetti

2 uova 
aglio, prezzemolo

vino bianco secco

olio e.v.o sale, pepe

In una ciotola raccogliere le due farine, intriderle con 45 g di burro, poi unire 125g di acqua, un pizzico di sale e un uovo e impastare per circa 10 minuti ottenendo una pasta liscia ed elastica.

Dividerla in 8 palline il più possibile uguali e stendere ciascuna in una sfoglia sottile, 1-2 mm di spessore. Se si usa la sfogliatrice passarle più volte nella fessura più stretta infarinandole sempre. Pennellare le sfoglie con il restante burro ammorbidito e sovrapporle in strati.

Arrotolarle e tenere il rotolo in frigo, coperto, per 6-8 ore.

Pulire i carciofi, metterli a testa in giu in una ciotola con l'aglio, l'olio e il vino. Coprire e far stufare a fuoco medio per 20 minuti. Sminuzzare e frullare al mixer i carciofi, poi metterli in una ciotola e amalgamateli con il pecorino e un ciuffo di prezzemolo tritato insieme alle acciughe. Salare e pepare.

Tagliare il rotolo di pasta ben freddo a fettine di circa 5 mm di spessore e appiattirle con la punta delle dita per allargare i "giri" dei dischi. Posizionare un cucchiaino di farcia al centro di ogni disco e chiuderli piegando a mezza luna. Pennellare le sfogliatelle con l'uovo rimasto, distribuire su una placca coperta con carta da forno e infornare a 180° per 20-25 minuti. Servire tiepide.

::::ps: Se qualcuno fosse interessato a sperimentare in casa la VERA sfogliatella napoletana dolce, su Gennarino qualcuno ha pensato anche a questo: leggete qui.

Pizza girellata

Non mi sono stancata di fare la pizza, no di quella non mi stancherò mai, mi metterei a impastarla anche se non dormissi da due giorni. Però stavolta ho voluto provare a cambiargli forma. Scartate per banalità e ovvietà le pizzettine stile party e calzoni e calzoncini perché fanno rimanere sempre il ripieno mezzo crudo e umidoso mi è venuta l’idea delle girelle. Semplicissima pasta per pizza (questa volta ho provato quella di Allan Bay in Cuochi si diventa) tagliata a strisce e farcita con mozzarella dura, pomodoro e basilico.
Quando sono uscite dal forno le avrei baciate, erano troppo belline. E poi a volte è davvero un piacere lavorare con ingredienti e abbinamenti così normali, banali forse, ma così nostri, così sentiti.
Il numero delle girelle che verranno fuori dipenderà ovviamente dalla dimensione delle strisce che taglierete, comunque più o meno saranno una decina.

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Girelle alla pizza

pasta per pizza:
farina 0 500g
lievito di birra 25g
zucchero 1 cucchiaino
acqua tiepida 300 ml
sale 1 cucchiaino
olio 2 cucchiai

ripieno e guarnizione:
passata di pomodoro 400 ml circa
mozzarella dura
sale
guarnizione
origano
semi di sesamo

Stemperare il lievito in metà acqua tiepida, unire lo zucchero e lasciar riposare per 10 min. Disporre la farina sul piano di lavoro, cospargere con il sale, fare un incavo al centro e versare il lievito, l’acqua rimasta e l’olio. Impastare energicamente fino a ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica ma non appiccicosa. Unire, se necessario, un po’ di farina. Raccoglierla a palla in una ciotola infarinata, praticare in superficie un taglio a croce, coprirla con un telo e lasciarla lievitare in luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 1h e 30’.
In un pentolino far bollire la passata per un quarto d’ora a fuoco bassissimo per renderla un po’ più densa. Salarla, peparla e macinarvi se piace un pizzico di peperoncino.
Preriscaldare il forno a 200°.
Riprendere in mano la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto sul piano infarinato.
Stendere poi la pasta in un grande rettangolo con lo spessore di circa 1\2 cm e tagliarlo a strisce lunghe come il lato corto e larghe circa 3 cm. Spalmare ogni striscia con la salsa di pomodoro, spargervi sopra una manciatina di mozzarella, spolverare con l’origano e arrotolare. Di pomodoro ne basta poco, anche perché tutto quello in eccesso durante la cottura colerebbe fuori. Posizionare le girelle ben distanziate l’una dall’altra sulla placca del forno, spennellarle con un goccio di acqua emulsionata a un cucchiaio d’olio e cospargerle di semini di sesamo. Infornare e cuocere 15-20 minuti, vanno tolte non appena iniziano a dorarsi.

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Choux! Ma con sedano e rosmarino

Sul fronte dolce, la pasta choux serve per realizzare non solo i nostri notissimi bignè, ma anche éclairs (dolcetti allungati, farciti di crema e poi glassati variamente) e, per estensione, quel puro spettacolo che è il Paris Brest, magistrarlmente realizzato e spiegato qui sul Cavoletto.

Cavoletto a cui questa pasta si unisce con doppio legame, in quanto la parola "chou", in francese, significa proprio "piccolo cavolo", per richiamare appunto la forma dei bignè.

Infine, rimanendo di sapore comunque neutro, questa pasta è adattissima anche da preparare in versione salata, per finger food variamente aromatizzati e farciti, come ho fatto io. Per creare una via di mezzo tra chouquettes e grougéres, molto simili come procedimento ma più salate e contenenti anche un po' di formaggio (appunto, groviera).

Procedimento facile, ma con alcuni accorgimenti indispensabili da rispettare. Qualsiasi ricetta si scelga di utilizzare, bisogna fare molta attenzione al peso delle uova, che devono essere di 60 g l'una, se più pesanti, va utilizzato solo il tuorlo e va aggiunto l'albume a cucchiaiate fino a raggiungere il peso desiderato. Inoltre è necesario far raffreddare bene l'impasto prima di aggiungervi le uova stesse e, infine, va controllata molto bene la cottura, per evitare afflosciamenti inaspettati e cotture ben poco uniformi tra l'interno e l'esterno.
Io li ho messi in tavola così, ma ovviamente si prestano ad essere rimpinzati con un infinita varietà di creme di fomaggio, verdure o pesce.

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Bignè al sedano e rosmarino

acqua 250g
burro 90g
farina 150g
uova 4 (da 60g l'una)
sedano tritato 100g
rosmarino 1 rametto

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il burro e un cucchiaino di sale. Sempre lasciando sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare finchè l'impasto non si staccherà bene dalle pareti con una specie di sfrigolio. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200° (statico). Incorporare le uova una alla volta e poi il sedano e il rosmarino tritati. Con un cucchiaino o con la sacca da pasticcere disporre l'impasto in mucchietti grandi come una noce sulla placca del forno e infornare per circa 20 minuti, avendo cura di abbassare la temperatura a 180 se iniziano a scurirsi troppo.

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Direttamente dalla mia infanzia, i panini al latte

Dopo le inevitabili accozzaglie di sapori di queste ultime due settimane, terminate con il pranzo di ieri in cui alle lasagne, per non offendere nessuno, ho dovuto far seguire enorme cotoletta - cavoli - insalata- frutta - panna cotta, bramo i sapori semplici. Mi viene addirittura voglia di quelle cose che in genere si mangiano solo quando si ha l'influenza, tipo riso in bianco, passato di vedura, prosciutto cotto con un po' di pane morbido.
Così, pensandoci, mi è tornato in mente quando da piccola, periodo elementari per intenderci, andavo ai compleanni delle mie compagnette di classe, eventi per altro non di poco conto visto che le mamme partivano con l'organizzazione almeno un mese prima. Beh, in questi rumorosi, allegri e sudati pomeriggi non mancavano mai i paninetti al latte farciti. In classe eravamo in 32 e c'era la tacita regola che per non far sentire escluso nessuno bisognasse invitare sempre tutti, quindi ce n'era sempre una spropositata quantità, friempiti un po' col prosciutto e un po' con la nutella per accontentare tutti, e sempre con piantato il classico stuzzicadente a bandierina o a pupazzetto.
Beh mi è bastato il pensiero per farmi venire l'acquolina, per quel sapore salato ma anche un po' dolciastro, quella crosta che c'è solo perchè la vedi ma in realtà non la senti, quella pasta elastica, che masticandola rilascia pian piano sapore prima di forno poi di latte.
Un finger food ormai un po' fuori moda, ma poi nenanche tanto, visto che in qualche bar di quelli seri con un buffet serio all'ora dell'aperitivo, li ho visti ritornare prepotentemente in auge.
E poi io avevo voglia di questa formina qui, ma niente poi impedisce, semplicemente lasciandoli in forno un o' di più, di farne dei bei panoni, o ancora meglio delle splendide trecce, da mangiare a pasto o, a primavera arrivata, a un pic nic sull'erba.
Io per l'impasto e la prima lievitazione ho usato la MdP, e per chi ce l'ha consiglio di usarla visto che la ricetta è nata proprio per lei, ma sono realizzabili anche senza, sarà solo necessario prestare un po' di attenzione alla lievitazione.

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Panini al latte
per 16-18 panini

latte intero 200 ml
burro 40g
farina bianca 350g
lievito di birra secco attivo (Mastro Fornaio) 1\2 bustina
sale 2 cucchiaini
zucchero 3 cucchiaini
succo di limone 1 cucchiaino

--> Procedimento senza Mdp Disporre sulla spianatoia la farina mescolata al lievito, al centro versare il latte tiepido mescolato al burro fuso, poi il sale, lo zucchero e il limone. Impastare, poi lavorare energicamente per 10 minuti, sbattendo l’impasto sul tavolo e allargandolo più volte con i pugni chiusi. Far lievitare per 1h in luogo caldo oppure in forno portato a 50° e poi spento, sempre comunque coperto con un canovaccio pulito e umido.

--> Procedimento con MdP Versare nella ciotola il latte intiepidito e il burro fuso, poi zucchero, sale e limone. Sopra versare la farina e infine il levito. Azionare il programma SOLO IMPASTO, della durata di circa 1h e 30’.

-->comune A questo punto, sia che abbiate proceduto a mano sia che abbiate usato la macchina il procedimento diventa comune. Prendere l’impasto e dargli un’ultima rapida impastata (non dovrebbe essere necessaria altra farina). Suddividerlo in pezzettini da 30-35g l’uno, appallottolarli e poi premendoli con il pollice rivoltarli in modo che la parte interna diventi l’esterno e viceversa. Nascondere i lembi, unendoli per bene, nella parte inferiore della pagnottina. Far lievitare per ancora 1\2 ora. Nel frattempo portare il forno a 200°. Una volta terminata la lievitazione, spennellare con un altro po’ di latte e infornare per 20 minuti, avendo cura di inserire nel forno, nella parte più bassa, una piccola pirofila piena d’acqua.

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Datteri e albicocche secche: che fare?

Ad essere sincera in questi giorni tra gite all'outlet, dormite pomeridinane pesantissime, ometti da sfamare durante lunghe maratone di playstation e lunghe passeggiate per smaltire un attimino, avevo perso un po' di vista il mio tran tran cucinare-fotografare-postare quasi quotidiano. Così per rifarmi un po' ritorno oggi con non una ma due ricette, di quelle scovate negli archivi dei blog più belli, di quelle che ogni tanto meritano di essere riportate all'attualità, rinfrescate da una nuova foto e un nuovo racconto perchè particolarmente buone o interessanti.

Due ricette che non so se dopo i festeggiamenti e le mangiate varie possano essere immediatamente utili a qualcuno, ma intanto le metto, si sa mai.
E' che in questi giorni qua ognuno di noi nessuno escluso ha in casa qualcosa da finire, smaltrire, riciclare in modo quanto più possibile creativo. A me, che poi in fondo non è andata neppure così male, sono rimaste un bel po' di albicocche secche, e una manciata di profumatissimi datteri, frutto della cognizione di una certa zia che doveva portare la frutta per 18 e ne ha portata per 50.
Quando ho qualche ingrediente in notevoli quantità che deve essere utilizzato a breve il mio primo pensiero, prima di tutto, è “Ci si può fare una torta?” E il secondo che segue a ruota “Ci si possono fare dei muffin??”
Così, trovandomi con una bella quantità di questa frutta essiccata ho fatto quella e quegli altri.
Una torta rubata a Comidademama diminuendo la frutta per farla un po' più "torta", cioè con anche un po' di quel buon impasto in evidenza.

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Torta di datteri
ispirata da quella di Comidademama

uova 2
zucchero 100g sale 1 pizzico farina 175g
datteri tagliati a cubetti 300g
noci tritate 70g
lievito per dolci 1 cucchiaino
cannella in polvere 2 cucchiaini

Sbattere uovo sale e zucchero fino a formare un composto spumoso. Togliere il seme ai datteri e tagliarli in quarti. Tritare finemente le noci o le mandorle. Mescolare a parte farina, cannella, noci, lievito e datteri. Unire quindi il composto spumoso di uova e mescolare. Foderare uno stampo quadrato di circa 24 cm di lato con della carta da forno e stendere con un cucchiaio l'impasto. Per facilitare l'operazione è meglio frapporre tra impasto e mattarello un altro foglio di carta forno. Cuocere per 30-35 minuti a 180°C, se la torta inizia velocemente a dorarsi, portare il forno a 160°C e prolungare di qualche minuto il tempo di cottura.

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Poi, sempre per via che non si può vivere di soli dolci e che bisogna ogni tanto mangiar qualcosina anche a tavola, un po’ di muffin salati, ispirati a quelli fatti tempo fa da Sigrid proprio con le albicocche secche, a cui io però ho aggiunto il pecorino sempre per via che in questi giorni tutto quel che si mangia dipende un po' dal contenuto di certi gloriosi pacchi gastronomici ricevuti per Natale :)

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Muffin salati con pecorino e albicocche secche

ispirati da quelli al caprino del Cavoletto, per 9 muffin

farina 115g
yogurt 125g
pecorino stagionato 100g
albicocche secche 7-8
uova 1
lievito in polvere per torte salate 2 cucchiaini
olio d’oliva 1 cucchiaio
sale mezzo cucchiaino

Setacciare la farina con il sale e il lievito. Mescolare l’uovo con lo yogurt e l’olio e aggiungere questo composto alla farina. Aggiungere le albicocche tagliate a dadini e il formaggio grattugiato con la mandolina a fori grossi, mescolare bene e versare l’impasto in stampini da muffin, riempiendone i due terzi. Infornare a 180° per 15-20 minuti (i muffin devono risultare gonfi e dorati).

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Qualcosa di sano: crackers all'olio e semini

Ce l'abbiamo fatta. E' stato un Natale stancante, chiassoso e affollato, ma caldo di stufa, forno e camino, condito da uno spropositato numero di regali culinari e non (ma soprattutto si*) e da compagnia continua. Alla fine, ripensandoci, bellissimo.
Però dopo queste giornate un po' così, in cui ad ogni ora del giorno e della notte c'era sempre qualcuno intorno che ti offriva cappelletti, arrosto, biscotti, una fettina di panettone, un tortellino ecc., dopo record di 4-5 ore continuative trascorse a tavola, mi è venuta voglia di una di quelle cenette da divano e tv che mi facevo una volta, crackers, crecenza e prosciutto cotto, fatti su a panino. Per lasciare un po' a riposo forni e fornelli prima del capodanno almeno, no?
A dir la verità, da quotidiana consumatrice per tutto il periodo scuola-università, da un po' di tempo ho smesso di mangiare i crackers. Più che altro perchè mi hanno detto che l'olio di palma che spesso c'è dentro non è proprio il massimo per la salute, e anche perchè ultimamente ci mettevo tre giorni per digerirne un pacchetto.
Così ho cercato di capire se la loro croccantezza seguita dal loro sciogliersi in bocca lasciando solo quel saporino di forno fosse riproducibile in casa.
Come primo tentativo mi sono affidata ad una ricetta che ha fatto un po' il giro dei blog, partita da Adina poi pubblicata da Francesca, che l'ha riutilizzata tempo dopo per partecipare alla bella raccolta a tema olio d'oliva di cui già vi ho parlato. Insomma ho pensato che se li aveva fatti tutta sta gente dovevano venire per forza!

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Crackers all'olio e semi

farina 0 250g
olio e.v.o. 8 cucchiai
sale fino 1 cucchiaino
acqua q.b.
semi di sesamo, zucca e girasole
fior di sale

In una ciotola impastare la farina con il sale, l’olio e aggiungere a filo acqua fino a formare un impasto morbido ma molto aciutto ed elastico. Coprire con un telo di cotone e far riposare in un luogo asciutto per 30 minuti. Riprendere l’impasto e reimpatarlo inieme ai semini scelti, poi stenderlo con il mattarello su una spianatoia di legno spolverizzata con poca farina. Stendere una sfoglia il più posibile fine. Tagliarla a rettangoli con una rotellina o della forma preferita poi sforacchiare per bene i crackers con i rebbi di una forchetta. Spolverizzarli con pizzico di fior di sale. Disporre i crackers su una leccarda rivestita di carta forno e mettete in forno già scaldato a 180° per circa 12 minuti. Al posto di farina + semini si può scegliere anche una farina che li contenga già, come ad esempio questa con cui ho fatto un pane super.

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* regali cucinistici
a pressione !!
un interessante abbonamento biennale...
crostata perfetta? Si, grazie!

Ricette con la zucca: zucca fritta

Io non mangio mai fritto. Perchè io non sono capace di friggere bene. E il più delle volte secondo me nemmeno gli altri, se si escludono le mie due nonne. Perchè poi ci metto tre giorni a digerire e altri tre di profondo rimorso.
Non mangio mai fritto con solo tre eccezioni.
Patatine, totani rubati nel piatto del fritto misto degli altri e zucca. Perchè la zucca fritta è tutta un'altra cosa, è croccantissima fuori e dentro quasi una purea se i pezzettini sono stati tagliati piccoli e tutti uguali. Perchè ben cosparsa di sale, con quell'interno dolce che contrasta è un super aperitivo casereccio che non ha pari.

Da secoli la zucca rientra in tantissime ricette delle mie zone, e non a caso visto che nell'Emilia Romagna, in Lombardia e nel veneto questo ortaggio ha trovato il suo clima ideale, e viene coltivato in maniera intensiva.
Non sono da sottovalutare nemmeno le sue proprietà nutrizionali, è un alimento ipocalorico (circa 18 calorie per 100g) perchè composto da acqua per più del 90%, e contiene vitamina A, calcio, potassio, fosforo e fibre.
Al momento dell'acquisto per riconoscere una zucca matura ma fresca, bisogna controllare che il picciolo sia morbido e ben ancorato alla zucca, inoltre colpendola con la mano deve emettere un suono sordo.
Sui modi per consumarla...beh...si potrebbe scrivere un'enciclopedia, risotti, minestre e, utilizzo non da sottovalutare, come base per ripieni dolci. Oggi partiamo dal modo più semplice, economico e gustoso per prepararla, nei prossimi giorni in cantiere già altri due o tre esperimenti!

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Zucca fritta

Mettere a scaldare tre dita di olio in una larga padella.
Tagliare la polpa di zucca a quadrotti di circa 3 cm e spessi 1 e infarinarli per bene. Una volta che l'olio sarà pronto, buttare i pezzettini di zucca con delicatezza. Saranno pronti in 10-15 minuti a seconda del tipo di zucca e delle dimensioni dei pezzettini. Salare, secondo la nonna, solo verso fine cottura, e se lo dice lei un motivo ci sarà.
Servire come goloso aperitivo in ciotoline infilzandoli con gli stuzzicadenti.

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Elogio del cucinare in due: polpettine di nasello

Ci sono delle sere in cui magari ci sarebbe anche qualcosina da festeggiare, ci starebbe una bella uscita, una cena fuori, un'uscita dalla routine, un vestirsi e tirarsi per bene, per una volta, e andare a tavola pronta.

Guarda caso però queste sere coincidono sempre con il sabato, o con le feste comandate, o con la pasquetta o il san valentino o quelle cose lì, dove andare fuori è impensabile per le ore di attesa, le prenotazioni dimenticate e la qualità del cibo che per la forte affluenza può diventare all'improvviso scadente anche nei posti più raccomandati.

Per questo noi due ci siamo inventati il nostro piccolo modo casereccio per festeggiare, che non richiede altro che qualche oretta in più di tempo, ma in cambio regala una soddisfazione smisurata.

Durante la giornata nei momenti liberi scandagliamo libri, giornali e tutta la rete per capire quello che ci va, poi verso metà pomeriggio ci incontriamo e ci consultiamo. Deciso cosa cucinare, partiamo, insieme, alla volta di un supermercato un po' grosso e fornito dove con tutta calma riempiamo il carrello, annusiamo gamberi e spezie, ci appropriamo di un po' di tempo della signora della pescheria per chiederle qualche consiglio sulla pulitura del pesce, ci incantiamo davanti alle ceste con mille tipi di pane e ci mettiamo almeno un quarto d'ora per scegliere quello che fa al caso nostro.

Poi...a casa e inizio alle danze!

Io do gli ordini, e lui esegue paziente, tranne per i suoi piatti, le sue piccole specialità dove io non oso mettere bocca ne mano. Nel piccolo ma organizzato (of course!) spazietto lasciato libero dai miei ammennicoli culinari ci dividiamo le pentole, i coltelli e i tempi di uso dei fuochi e de forno.

E si passano cos' due, tre ore, per arrivare a tavola alle 22 e oltre, stanchi, magari anche un po'infarinati, ma davvero soddisfatti e contenti.

L'ultima volta, tra le altre cose, abbiamo prodotto queste bellssime polpettine di pesce, una di quelle cose che prima di farle mi sembravano un po'impossibili, quantomeno molto, molto difficili, e invece ce l'abbiamo fatta alla grande.

Infondo è come fare delle semplici polpette di carne, con l'uovo, il parmigiano e un po' di pane ammollato nel latte, solo che qui al posto della solita carne macinata si usano dei bei filetti di nasello, asciugati per bene e frullati al mixer.

Il bello di queste polpettine, oltre la solita versatilità delle polpettine che in base alle dimensioni e a come vengono servite possono comparire in tavola in qualsiasi momento della cena, è il contrasto tra l'interno morbido, delicato e forse un po' banale e scontato con il condimento, saporito e leggermente piccante.

Vengono da un vecchissimo numero de Il meglio di Sale e Pepe, Carni e pesci, 100 secondi per variare i tuoi menu, di quelli che mia nonna conserva gelosamente perchè, dice, questi qua insegnen daboùn a fer da magner! (insegnano davvero a far da mangiare!)

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Polpettine di nasello

scalogno 1

aglio 1 spicchio

concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

prezzemolo tritato 2 cucchiai

brodo vegetale 1\2 bicchiere

olio d'oliva 5 cucchiai

sale, pepe, peperoncino

polpa di nasello fresco e spellato 300g

uova 1

2 fette di pan carrè senza crosta

parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai

prezzemolo tritato 1 cucchiaio

latte e farina q.b.

salsa: In una larga padella mettere lo scalogno tritato, l'aglio, il peperoncino, un cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di brodo e cuocere su fuoco basso, facendo attenzione che lo scalogno non prenda colore. Bagnare, se occorre, con altro brodo caldo. Dopo 5 minuti aggiungere il prezzemolo e il concentrato, far addensare per bene e regolare di sale.

polpette: far ammorbidire il pane sminuzzato in una tazza di latte per una decina di minuti. Mettere la polpa di nasello nel bicchiere del frullatore, unire il panino scolato e ben strizzato, l'uovo, il sale e il pepe. Rovesciare il composto in una ciotola, aromatizzare con il prezzemolo.

Ricavare delle polpettine della dimensione di una noce con le mani, passarle accuratamente nella farina. Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio, girandole con cautela perchè non si rompano.

Man mano che sulle polpettine si sarà formata una crosticina trasferirle nella salsa preparata e lasciarle cuocere per 7-8 minuti, rivoltandole perchè si insaporiscano bene, bagnando con altro brodo caldo per mantenere umido il fondo. A fine cottura eliminare l'aglio, ed eventualmente cospargere con un altro po' di peperoncino tritato.

Sale e Pepe consiglia di servirle con una polentina morbida o con riso pilaf.

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Al contadino non far sapere....

...non far sapere...si proprio quellolì il detto famoso, quanto è buono il formaggio con le pere.
O meglio quanto è buono il Parmigiano Reggiano dop con una bella marmellata di Pera dell'Emilia Romagna IGP.

Appena in tempo sulle scadenze, come mio solito del resto, voglio partecipare anch'io al bel contest di Genny del blog Al cibo commestibile.

Genny, in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi ci ha chiesto di inventare, sperimentare e inviare a lei ricette che comprendano prodotti DOP e IGP delle nostre zone di residenza o di origine, per creare una sorta di mappa gastronomica virtuale delle specialità locali certificate. Magari accompagnate da un bel racconto, e da una bella descrizione dei prodotti utilizzati.

la storia

Fino a poco tempo fa, anche se quando si parla di queste cose i giorni, i mesi e gli anni sembrano confondersi tra loro, ad ogni pasto il nonno, dopo il secondo, si alzava dal tavolo e con i suoi movimenti sempre lenti e misurati, come per sprecare sempre il meno possibile delle poche energie rimaste dopo una vita di lavoro nei campi, apriva il frigorifero, tirava fuori un grosso cartoccio di carta oleata e lo appoggiava sul tavolo, proprio davanti a noi piccole.
E sempre ne usciva una grossa profumata punta del nostro Fùrmai. Poi con quel coltellino tozzo e appuntito, con la vernice del manico consumata nei punti in cui lo si impugnava, sempre decorato dal logo del casello di fiducia, ce ne tagliava delle grosse scaglie. Nel frattempo, con la solita calma, sbucciava attentamente una pera, da distribuire in perfette parti uguali a noi piccole.
Noi che puntualmente la lasciavamo lì nel piatto, o la allungavamo all'onnipresente gatto sotto il tavolo per giocarci un po', l'abbiamo sempre snobbata. Perchè piccole come eravamo, quei due sapori insieme non ce la facevamo proprio nemmeno a immaginarli, era al fùrmai la nostra vera passione.
Un piccolo rito del fine pasto, fino a poco tempo fa ancora segno di un certo guadagnato benessere economico, che mi è entrato dentro così tanto che difficilmente trascorro un'intera giornata senza rubarmene almeno una scaglietta.

E oggi, che ho imparato che niente nel grande mare variegato della saggezza contadina è nato per caso, la pera insieme ce la mangio, eccome. E visto che sono un'estimatrice del connubio formaggi - mieli, marmellatine, salse dolci, mi sono creata una mia versione di questo storico abbinamento.

i prodotti

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. E'DOP delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, dove deve avvenire sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di alcun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà. Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. Prodotto da otto secoli, nasce da ingredienti poveri, genuini: il latte della zona tipica, il fuoco e il caglio. Non ha bisogno di altro che della maestria dei casari e…del tempo. Mentre trascorrono i mesi (che devono essere minimo 12) e gli anni, capiamo che la sua nascita, la sua perfetta riuscita sono da imputare soprattutto ai ritmi lenti della natura. Come per l’aceto balsamico, anche per il Parmigiano Reggiano oggi è stato riconosciuto un sistema di bollini, aragosta, argento e oro che identificano la stagionatura. E per chi proprio all'aspetto venale non riesce a non pensarci....per la produzione del 2007, commercializzata nel 2008, è stato stimato un giro d'affari di 840 milioni di euro. Mica male per al nòster fùrmai prodotto in una zona di pochi chilometri quadrati!

Le pere dell’Emilia Romagna hanno ottenuto il riconoscimento di IGP - indicazione geografica protetta nel 1998.
L’Emilia Romagna è la culla europea di produzione delle pere . Le varietà riconosciute con l’IGP sono: Abate Fetel di cui il 100% dell’offerta europea proviene da questa regione, Kaiser, Decana, Conference, Max Red Bartlett e William.
Per le sue caratteristiche nutrizionali la pera dell'Emilia Romagna è considerata una vera e propria miniera di potassio, fibre e vitamina C e si presta ad un uso molto vario in cucina, tanto nei dolci quanto nelle preparazioni salate.

la ricetta

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Marmellata di Pere William alla cannella con Parmigiano Reggiano

pere William dell'Emilia Romagna IGP sbucciate e preparate, ben mature 1kg
zucchero 500g
succo di 1\2 limone
pectina in polvere 1 bustina (dose per 1 kg di frutta, io ho usato Fruttapec 2:1)
cannella in polvere
scaglie di Parmigiano Reggiano

Grattugiare le pere con una grattugia a fori larghi, mescolarvi il succo del limone. Mettere in una casseruola dal fondo spesso e dalle pareti alte. Mescolare la pectina con lo zucchero e aggiungerlio ancora a freddo, alla frutta. Portare a ebollizione e far bollire per 3 minuti a fiamma sostenuta, facendo in modo che l'ebollizione sia sempre forte. Togliere la pentola dal fuoco e mescolare per un minuto, facendo dissolvere la schiuma.
A questo punto sarà necessario valutare la consistenza, facendo raffreddare velocemente una cucchiaiata di marmellata in un piattino. Se risulterà ancora troppo liquida, rimettere sul fuoco e riportare a ebollizione per un minuto, avendo cura di aggiungere il succo di mezzo limone.
Profumare con cannella in polvere a piacere, poi versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati*, riempiendoli fino all'orlo. Chiudere ermeticamente e capovolgere fino a raffreddamento. Attendere almeno 24 ore.
Presentare come aperitivo in accompagnamento a scaglie di Parmigiano Reggiano.

*i vasetti possono essere sterilizzati rapidamente nel microonde, riempiendoli con tre dita d'acqua e azionando alla massima potenza per 4 minuti. Per i coperchi, se li riutilizzate e quindi non sono nuovi e sigillati, è invece necessaria la normale sterilizzazione in acqua bollente per 10 minuti.

*per quanto riguarda la conservazione, essendo la prima volta (per ragioni di imminente scadenza del contest!) che utlizzo la pectina per una marmellata, non so dirvi la durata. In ogni caso se non si riduce la quantità di zucchero prevista dalla ricetta e se i vasetti vengono correttamente sterilizzati, dovrebbe essere equivalente a quella di una marmellata ottenuta con i metodi tradizionali. Conservare comunque in frigorifero dopo l'apertura.

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per maggiori informazioni

sul Parmigiano Reggiano : il sito ufficiale

sulla Pera: ce l'ha anche lei!

con questa ricetta partecipo quindi al contest Segni particolari: DOP indetto dal blog Al Cibo Commestibile

Muffin salati: parmigiano reggiano e timo

Io in questa estate di San Martino non è che ci avessi mai creduto tanto, invece quest'anno finalmente non posso dire di non essermi accorta del cambiamento. Un sole limpido e fortissimo, dalla finestra della camera vedere le Alpi, da quella del soggorno gli Appennini, in novembre, come si dice, non ha prezzo. Ieri con il bambino che tengo ci siamo sdraiati sul porfido caldino, ci siamo arrotolati i pantaloni e le maniche e, indossati gli occhiali da sole, abbiamo fatto finta di essere in spiaggia e che la casa fosse l'albergo! Che dolce...
Dev'essere per questo che anche oggi la sveglia biologica è suonata all'alba, il mio ticchettio interno evidentemente deve essersi accorto che oggi c'è il sole + il mercato e che non si può stare in casa un attimo di più, che urge andare a prendere il numero da quei matti del mega banco di frutta e verdura per accaparrarsi i pezzi migliori.
Solo, veloce veloce, il mio piccolo esperimento di ieri.

Ho trovato questi mufin salati in una piccola appendice, appunto, salata in fondo all'arcinoto Libro d'Oro dei Dolci (Mondadori), dove a mio avviso le ricette salate vengono paradossalmente meglio di quelle dolci, tanto che questi mi sono davvero piaciuti.
Molto profumati da tiepidi, una volta raffreddati completamente hanno perso un po' del loro profumo e anche un po' di sapore. Per questo alla sera li ho trasformati in paninetti ripieni arrivando così a scoprire la loro vera vocazione. Sono fatti per essere farciti, belli imbottiti e poi fermati con un semplice stuzzicadente e serviti così, magari con la loro cartina ancora un po' attaccata e un po' no.

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Muffin salati al parmigiano-reggiano e timo

farina 125 g
lievito istantaneo per salati 2 cucchiaini rasi
1\2 cucchiaino di sale
parmigiano reggiano grattugiato al momento 50g
uova 1
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
yogurt bianco 1 vasetto (125 ml)
timo fresco tritato finemente

Preriscaldare il forno a 180°. Preparare uno stampo da 9 muffin e inserire le apposite cartine, oppure ungere i fori perchè l'impasto non sarà molto unto e rischierà di attaccarsi (anche al silicone).
In una terrina di media grandezza mescolare la farina, il lievito e il sale, poi unire il parmigiano. In un' altra, lavorare le uova con l'olio, lo yogurt e il timo con le fruste elettriche a media velocità fino a ottenere un composto omogeneo.
Diminuire la velocità e incorporare gradualmente gli ingredienti secchi, azionando brevemente.
Versare la pastella negli stampini precedentemente preparati e far cuocere in forno per circa 20 minuti. Devono uscire ben lievitati ma ancora elastici al tatto.
Lasciarli intiepidire prima di rovesciarli su una gratella.
Gustarli tiepidi, oppure, una volta raffreddati completamente farcirli con ripieno a piacere*.

*Io ho provato formaggio spalmabile-olive verdi a pezzettoni e, il migliore, pesto alla genovese-scaglie di grana. Doveva essere l'antipasto ma è andata a finire che ci ho cenato.

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Buona giornata!
p.s. passate a fare un giro QUI da Babs, ci sono tante novità interessanti e una grafica (by lei) da fare invidia a tutti!

p.p.s su gentile suggerimento, con questa ricetta partecipo alla raccolta Muffins Mania di Mara-Pan di Panna