Al contadino non far sapere....

...non far sapere...si proprio quellolì il detto famoso, quanto è buono il formaggio con le pere.
O meglio quanto è buono il Parmigiano Reggiano dop con una bella marmellata di Pera dell'Emilia Romagna IGP.

Appena in tempo sulle scadenze, come mio solito del resto, voglio partecipare anch'io al bel contest di Genny del blog Al cibo commestibile.

Genny, in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi ci ha chiesto di inventare, sperimentare e inviare a lei ricette che comprendano prodotti DOP e IGP delle nostre zone di residenza o di origine, per creare una sorta di mappa gastronomica virtuale delle specialità locali certificate. Magari accompagnate da un bel racconto, e da una bella descrizione dei prodotti utilizzati.

la storia

Fino a poco tempo fa, anche se quando si parla di queste cose i giorni, i mesi e gli anni sembrano confondersi tra loro, ad ogni pasto il nonno, dopo il secondo, si alzava dal tavolo e con i suoi movimenti sempre lenti e misurati, come per sprecare sempre il meno possibile delle poche energie rimaste dopo una vita di lavoro nei campi, apriva il frigorifero, tirava fuori un grosso cartoccio di carta oleata e lo appoggiava sul tavolo, proprio davanti a noi piccole.
E sempre ne usciva una grossa profumata punta del nostro Fùrmai. Poi con quel coltellino tozzo e appuntito, con la vernice del manico consumata nei punti in cui lo si impugnava, sempre decorato dal logo del casello di fiducia, ce ne tagliava delle grosse scaglie. Nel frattempo, con la solita calma, sbucciava attentamente una pera, da distribuire in perfette parti uguali a noi piccole.
Noi che puntualmente la lasciavamo lì nel piatto, o la allungavamo all'onnipresente gatto sotto il tavolo per giocarci un po', l'abbiamo sempre snobbata. Perchè piccole come eravamo, quei due sapori insieme non ce la facevamo proprio nemmeno a immaginarli, era al fùrmai la nostra vera passione.
Un piccolo rito del fine pasto, fino a poco tempo fa ancora segno di un certo guadagnato benessere economico, che mi è entrato dentro così tanto che difficilmente trascorro un'intera giornata senza rubarmene almeno una scaglietta.

E oggi, che ho imparato che niente nel grande mare variegato della saggezza contadina è nato per caso, la pera insieme ce la mangio, eccome. E visto che sono un'estimatrice del connubio formaggi - mieli, marmellatine, salse dolci, mi sono creata una mia versione di questo storico abbinamento.

i prodotti

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. E'DOP delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, dove deve avvenire sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di alcun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà. Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. Prodotto da otto secoli, nasce da ingredienti poveri, genuini: il latte della zona tipica, il fuoco e il caglio. Non ha bisogno di altro che della maestria dei casari e…del tempo. Mentre trascorrono i mesi (che devono essere minimo 12) e gli anni, capiamo che la sua nascita, la sua perfetta riuscita sono da imputare soprattutto ai ritmi lenti della natura. Come per l’aceto balsamico, anche per il Parmigiano Reggiano oggi è stato riconosciuto un sistema di bollini, aragosta, argento e oro che identificano la stagionatura. E per chi proprio all'aspetto venale non riesce a non pensarci....per la produzione del 2007, commercializzata nel 2008, è stato stimato un giro d'affari di 840 milioni di euro. Mica male per al nòster fùrmai prodotto in una zona di pochi chilometri quadrati!

Le pere dell’Emilia Romagna hanno ottenuto il riconoscimento di IGP - indicazione geografica protetta nel 1998.
L’Emilia Romagna è la culla europea di produzione delle pere . Le varietà riconosciute con l’IGP sono: Abate Fetel di cui il 100% dell’offerta europea proviene da questa regione, Kaiser, Decana, Conference, Max Red Bartlett e William.
Per le sue caratteristiche nutrizionali la pera dell'Emilia Romagna è considerata una vera e propria miniera di potassio, fibre e vitamina C e si presta ad un uso molto vario in cucina, tanto nei dolci quanto nelle preparazioni salate.

la ricetta

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Marmellata di Pere William alla cannella con Parmigiano Reggiano

pere William dell'Emilia Romagna IGP sbucciate e preparate, ben mature 1kg
zucchero 500g
succo di 1\2 limone
pectina in polvere 1 bustina (dose per 1 kg di frutta, io ho usato Fruttapec 2:1)
cannella in polvere
scaglie di Parmigiano Reggiano

Grattugiare le pere con una grattugia a fori larghi, mescolarvi il succo del limone. Mettere in una casseruola dal fondo spesso e dalle pareti alte. Mescolare la pectina con lo zucchero e aggiungerlio ancora a freddo, alla frutta. Portare a ebollizione e far bollire per 3 minuti a fiamma sostenuta, facendo in modo che l'ebollizione sia sempre forte. Togliere la pentola dal fuoco e mescolare per un minuto, facendo dissolvere la schiuma.
A questo punto sarà necessario valutare la consistenza, facendo raffreddare velocemente una cucchiaiata di marmellata in un piattino. Se risulterà ancora troppo liquida, rimettere sul fuoco e riportare a ebollizione per un minuto, avendo cura di aggiungere il succo di mezzo limone.
Profumare con cannella in polvere a piacere, poi versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati*, riempiendoli fino all'orlo. Chiudere ermeticamente e capovolgere fino a raffreddamento. Attendere almeno 24 ore.
Presentare come aperitivo in accompagnamento a scaglie di Parmigiano Reggiano.

*i vasetti possono essere sterilizzati rapidamente nel microonde, riempiendoli con tre dita d'acqua e azionando alla massima potenza per 4 minuti. Per i coperchi, se li riutilizzate e quindi non sono nuovi e sigillati, è invece necessaria la normale sterilizzazione in acqua bollente per 10 minuti.

*per quanto riguarda la conservazione, essendo la prima volta (per ragioni di imminente scadenza del contest!) che utlizzo la pectina per una marmellata, non so dirvi la durata. In ogni caso se non si riduce la quantità di zucchero prevista dalla ricetta e se i vasetti vengono correttamente sterilizzati, dovrebbe essere equivalente a quella di una marmellata ottenuta con i metodi tradizionali. Conservare comunque in frigorifero dopo l'apertura.

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per maggiori informazioni

sul Parmigiano Reggiano : il sito ufficiale

sulla Pera: ce l'ha anche lei!

con questa ricetta partecipo quindi al contest Segni particolari: DOP indetto dal blog Al Cibo Commestibile