venerdì 9 ottobre 2009

Sug d'òva arzàn (Sugo d'uva reggiano)

Stretta tra Po, Appennino e le terre - anche privilegiate - di Modena e Parma, Reggio nell'Emilia eccelle, nei secoli, per i prodotti, immediati e no, della sua agricoltura. Logico sia pure eccellente - proprio per il supporto al meglio di frumento, semi e aromi, di carni e salumi, di latte e formaggi, di verdure, frutta e vino - la sua cucina. [...]
Ancora una volta mi confermo essere la nuova cucina -con la sua esigenza d'esser pulita, semplice, "bella", e tuttavia rispettosa delle radici e, anche più, della storia - non altro che la riproposta, liberata dalle necessità e dall'indigenza, delle secolari esperienze contadine migliori.
Luigi Veronelli, dalla prefazione di Breve Manuale del Mangiar Reggiano

Ed è così davvero da queste parti, quello che le nonne, e ancora alcune mamme preparano, non viene da altro che dall'esperienza contadina, che oggi può essere migliorata, adattata ai tempi, proprio perchè sono migliorate le condizioni di vita generali.Prendere in mano questo libro mi ha fatto venire voglia di parlare un po' più spesso di qualcosa di reggiano. E in questo periodo non potevo di certo tralasciare il sugo d'uva.
Per chi non lo conoscesse, si tratta di una specie di budino di uva nera (ma in altre zone anche bianca) molto molto semplificato, che si ottiene a partire dal mosto che viene poi addensato con farina bianca o fecola di patate. Si consuma in genere a cucchiaiate, come fine pasto in piccole quantità oppure come merenda. (e non so gli altri ma quando mia nonna lo fa c'è la gara ad accaparrarselo e c'è addirittura qualcuno, adulto, padre di 3 figli e uomo fatto, che nasconde non si sa dove la sua parte per paura che gli altri glielo secchino!).

E' vero, oggi il mosto in casa non c'è più, ed è evdente che una piccolissima percentuale di noi avrebbe il tempo di prepararlo dall'uva, però basta partire per una spedizione alla più vicina cantina locale carichi di bottiglie di plastica vuote e andare a farsele riempire per modica cifra.
Ne vale la pena e poi il mosto, nelle bottiglie di plastica, (o anche nelle taniche da benzina per chi va su quantità più sostenute...) si conserva in freezer inalterato per mesi, un bel modo per portarci dietro la parte dolce del sapore dell'uva anche in pieno inverno.

Come per tutte le specialità locali, le ricette che circolano sono infinte, solo in un breve giro in biblioteca nello scaffale dei libri di cucina locale ne ho trovate 6 versioni in un quarto d'ora. E in effetti a casa mia una ricetta non c'è neppure. Prima di decidere ogni cosa il mosto va guardato e assaggiato. Poi bisogna provare a farlo e...insomma è una di quelle cose che la seconda volta vengono buone di sicuro, ma la prima non è detto.

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Sugo d'uva

mosto d'uva nera 2l

farina 200-250g

[zucchero]*
[vino bianco fermo e leggero]*

Stemperare a freddo la farina con metà del mosto e l'eventuale zucchero in una casseruola, facendo attenzione ad eliminare tutti gli eventuali grumi. Aggiungere l'altra parte di mosto e mettere sul fuoco, sempre mescolando. Portare a bollore e far bollire un minuto. A questo punto dovrebbe aver raggiunto una bella densità. Versare in un grande stampo o in stampini singoli leggermente inumiditi e far raffreddare completamente in frigorifero.

*l'eventuale aggiunta di zucchero, a volte assolutamente necessaria, va comunque collegata al fatto che questo di per se non deve diventare un dolce-dolce, deve prevalere l'aspretto del mosto.
*l'aggiunta di un goccino di vino bianco è invece per il caso opposto, cioè quando il mosto è troppo dolce. Si aggiunge all'inizio, a freddo, e va bene anche in caso di un mosto molto scuro se si desidera migliorare la presentazione rendendolo un po' più viola e meno nero.
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Ah, dal mosto d'uva qua in giro si ricavano anche la saba, in breve un semplice mosto cotto fino a farlo ridurre di una certa percentuale e il savùrett, una specie di marmellata di mosto, mele, pere, zucca e scorza d'arancia che prima o poi dovrò sperimentare!
Oggi il sugo me lo uso da colazione energetica, poi vado a dare un veloce ultimo salutino al mare per il 2009.

15 commenti:

  1. ciao sara..... ma perchè mi son persa gli ultimi due post tuoi? mah.... sta tecnologia mi sta mettendo al tappeto, non ci capisco più nulla!
    questa chicca color violetto è fantastica!
    ciao bella, buon we!

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  2. Ciao Sara!
    Hai cambaito look! Molto pulito, fresco e trendy!
    Mi piace molto :-)

    E questa coppetta di sugo d'uva reggiano è carinissima...

    Vai al mare verso Rimini?

    Buon WE|

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  3. Deliziosi, ho ancora uva fragola pensi che lo posso fare anche spremendo il succo (poi sarebbe quello il mosto lasciato fermentare o no?)
    Sto pensando alla tua raccolta, ho già una cosina ma non mi soddisfa a pieno!

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  4. buono...quando andiamo dai parenti in sicilia cerchiamo di prenderlo sempre..
    appena mi capita sotto mano lo faccio...
    ciao



    piccipotta
    www.amaradolcezza.blogspot.com

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  5. Ciao Sara,sono una tua...vicina di territorio e voglio farti i complimenti per i tuoi richiami alla tradizione,apprezzabile a maggior ragione per latua giovane eta'.. complimenti per il blog,per quello che trasmetti e per le belle ricette che pubblichi. sei in gamba..
    anna maria

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  6. Nonostante vivo a reggio da un pò questa specialità non l'ho mai provata,adesso ci sto ripensando,il tuo modo di proporla mi ha fatto venire voglia di assaggiarla... Buon W.E

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  7. Ciao! nostra nonna paterna utilizza ancora il mosto per fare dolci o i più classici sugoi...
    Bellissimo questo sformato..davveroparticolare!
    bacioni

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  8. Molto particolare questo dolce al mosto d'uva, credo di non aver mai assaggiato nulla di simile!!

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  9. Non lo conoscevo e sembra davvero molto buono!....un abbraccio

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  10. E' davvero bello!! Ha un colore incantevole!!! Immagino il sapore...mmmmhhh

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  11. ma pensa che coincidenza: ho postato proprio ieri una ricetta a base di mosto! :D e la bella notizia è che ne abbiamo ancora un po' avanzato: al 100% farò questo dolce, che ha un aspetto meraviglioso e che dev'essere buonissimo! anch'io amo i vecchi libri di cucina: a volte ci si ritrovano dei sapori dimenticati che invece vale la pena riscoprire e tramandare. bacioni :-))))

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  12. Complimenti per il blog! e per questo budino..

    ciao

    vale

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  13. Sara...... I sùgoi, insomma! :D
    Sono tipicissimi anche del Veneto: non è autunno senza sugoi!
    La nonna della mia amica Elena ne fa sempre, sempre sempre sempre, e credo che sua nipote per un periodo che va da metà settembre a inizio novembre si nutra solo di sugoi!
    A me quelli di uva bianca piacciono di più, che bontà.
    Humm, mi sa che urge capatina da nonna Adriana per fare incetta di sùgoi! :D (Già pronti da gustare... Così sono sicura che, magari cercando maldestramente di prepararli io in casa, non faccio danni! Meglio andare sul sicuro, a volte :D)

    (ros)marina

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  14. babs: tutta colpa mia, avevo preparato quei post in anticipo e avevo dimenticato al momento della pubblicazione di cambiare la data, credo sia per questo! ciao e grazie come sempre troppo complimentosa

    carla: sono davvero contenta che ti piaccia visto che in quanto a senso estetico a vedere dal tuo blog mi sa che tu te la cavi abbastanza bene! Sono stata in versilia a vedere un appartamentino con mia zia ma era un buco e non se ne fa niente...e poi il mare è meglio li da te!

    solidea: io non ho mai avuto bisogno di fare il mosto, però ho dato una letta veloce in giro e anche in rete ci sono molte pagine che spiegano come farlo

    anna maria: ma ma...ma grazie!! appena ho tempo vengo a vedere cosa combini tu invece! ciao!

    salsadisapa: si, devo ammetterlo, me li ero persi, meno male che mi hai dato l'imbeccata e sono corsa a vederli. sono bellissimi e viene voglia di morderli

    @lle venete: cambia il nome ma la sostanza è la stessa mi par di capire, solo che qui quello d'uva bianca è molto meno diffuso (e secondo me anche meno buono). Comunque fatelo dai, soprattutto se fa parte anche della vostra tradizione, è una bella cosa da portare avanti!

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  15. ciao! io ti ho scoperta oggi (dal Cucchiaino)... quante belle ricettine golose, veloci e fresche ho trovato! questa mi ha "commosso", perchè è un budino che ho sempre mangiato in autunno, fin da bambina ed ancora oggi (a 33 anni), quando mia mamma ha voglia di farlo direttamente e rigorosamente dall'uva americana (o fragola che dir si voglia), che cresce ancora nel cortile di casa da 50 anni!! noi siamo a BS, ma la ricetta deriva dalla tradizione del polesine, di cui era originario il mio nonno paterno (che ora avrebbe 110 anni!)... e noi in casa qs budino l'abbiamo sempre chiamato "sigoi"...adesso ho capito! come probab. "sugoi", significa sugo/sughetto! che bello ritrovare le stesse tradizioni anche in altre regioni... grazie!!!!

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