Sug d'òva arzàn (Sugo d'uva reggiano)

Stretta tra Po, Appennino e le terre - anche privilegiate - di Modena e Parma, Reggio nell'Emilia eccelle, nei secoli, per i prodotti, immediati e no, della sua agricoltura. Logico sia pure eccellente - proprio per il supporto al meglio di frumento, semi e aromi, di carni e salumi, di latte e formaggi, di verdure, frutta e vino - la sua cucina. [...]
Ancora una volta mi confermo essere la nuova cucina -con la sua esigenza d'esser pulita, semplice, "bella", e tuttavia rispettosa delle radici e, anche più, della storia - non altro che la riproposta, liberata dalle necessità e dall'indigenza, delle secolari esperienze contadine migliori.

Luigi Veronelli, dalla prefazione di Breve Manuale del Mangiar Reggiano

Ed è così davvero da queste parti, quello che le nonne, e ancora alcune mamme preparano, non viene da altro che dall'esperienza contadina, che oggi può essere migliorata, adattata ai tempi, proprio perchè sono migliorate le condizioni di vita generali.Prendere in mano questo libro mi ha fatto venire voglia di parlare un po' più spesso di qualcosa di reggiano. E in questo periodo non potevo di certo tralasciare il sugo d'uva.
Per chi non lo conoscesse, si tratta di una specie di budino di uva nera (ma in altre zone anche bianca) molto molto semplificato, che si ottiene a partire dal mosto che viene poi addensato con farina bianca o fecola di patate. Si consuma in genere a cucchiaiate, come fine pasto in piccole quantità oppure come merenda. (e non so gli altri ma quando mia nonna lo fa c'è la gara ad accaparrarselo e c'è addirittura qualcuno, adulto, padre di 3 figli e uomo fatto, che nasconde non si sa dove la sua parte per paura che gli altri glielo secchino!).

E' vero, oggi il mosto in casa non c'è più, ed è evdente che una piccolissima percentuale di noi avrebbe il tempo di prepararlo dall'uva, però basta partire per una spedizione alla più vicina cantina locale carichi di bottiglie di plastica vuote e andare a farsele riempire per modica cifra.
Ne vale la pena e poi il mosto, nelle bottiglie di plastica, (o anche nelle taniche da benzina per chi va su quantità più sostenute...) si conserva in freezer inalterato per mesi, un bel modo per portarci dietro la parte dolce del sapore dell'uva anche in pieno inverno.

Come per tutte le specialità locali, le ricette che circolano sono infinte, solo in un breve giro in biblioteca nello scaffale dei libri di cucina locale ne ho trovate 6 versioni in un quarto d'ora. E in effetti a casa mia una ricetta non c'è neppure. Prima di decidere ogni cosa il mosto va guardato e assaggiato. Poi bisogna provare a farlo e...insomma è una di quelle cose che la seconda volta vengono buone di sicuro, ma la prima non è detto.

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Sugo d'uva

mosto d'uva nera 2l
farina 200-250g
[zucchero]*
[vino bianco fermo e leggero]*

Stemperare a freddo la farina con metà del mosto e l'eventuale zucchero in una casseruola, facendo attenzione ad eliminare tutti gli eventuali grumi. Aggiungere l'altra parte di mosto e mettere sul fuoco, sempre mescolando. Portare a bollore e far bollire un minuto. A questo punto dovrebbe aver raggiunto una bella densità. Versare in un grande stampo o in stampini singoli leggermente inumiditi e far raffreddare completamente in frigorifero.

*l'eventuale aggiunta di zucchero, a volte assolutamente necessaria, va comunque collegata al fatto che questo di per se non deve diventare un dolce-dolce, deve prevalere l'aspretto del mosto.
*l'aggiunta di un goccino di vino bianco è invece per il caso opposto, cioè quando il mosto è troppo dolce. Si aggiunge all'inizio, a freddo, e va bene anche in caso di un mosto molto scuro se si desidera migliorare la presentazione rendendolo un po' più viola e meno nero.

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Ah, dal mosto d'uva qua in giro si ricavano anche la saba, in breve un semplice mosto cotto fino a farlo ridurre di una certa percentuale e il savùrett, una specie di marmellata di mosto, mele, pere, zucca e scorza d'arancia che prima o poi dovrò sperimentare!
Oggi il sugo me lo uso da colazione energetica, poi vado a dare un veloce ultimo salutino al mare per il 2009.