Il mio primo risotto pubblico: al salmone e yogurt

Il risotto è una cosa sulla quale non mi sono mai sentita sicura. Per il semplice fatto che secondo me la sua riuscita è subordinata a troppe variabili. La quantità di brodo, il livello della fiamma, la sfumata iniziale, il tipo stesso di riso...insomma mi ha sempre mandato in confusione e credo di non essere mai riuscita a farlo per qualcuno che non fosse un mio stretto familiare (o la mia solita povera cavia che oltre a dover provare di tutto è anche costretto a incastrare i suoi orari prandiali con le caratteristiche della luce naturale esterna per via dei miei tentativi di foto...povero...)
Tantomeno, quindi, avevo intenzione di postarne uno.
Poi booom magicamente questo mi è venuto bene, anzi mi ha deliziata. E allora me ne sono fregata della foto e ho messo la prima che mi è venuta e ora ve lo regalo. E' una coccola.

E poi in questi giorni tra le mie tante manie passeggere c'è anche quella dello yogurt greco, in particolare quello colato, denso e molto acido simile quasi a formaggio spalmabile. E' ottimo e incredibilmente versatile, e il fatto che i grassi al suo interno siano ben il 10% può essere anche abbastanza facilmente aggirato cercando al super una di quelle versioni con il 3 o anche meno % di grassi. Io sono convinta però che in questo caso la cremosità sia il suo scopo primario, quindi, dai, sono due cucchiaiate!!

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Risotto al salmone e yogurt (da Cucina Moderna, Novembre 2009)
(x2)

1 patata grossa
1\2 cipolla
1 noce di burro
1 bicchiere di riso
vino bianco secco
brodo vegetale (se ce l'avete di pesce tanto meglio!)
salmone affumicato 100g
yogurt greco colato 2-3 cucchiai
aneto o finocchietto o semi di finocchio

Tagliare a cubetti la patata e saltarla insieme alla cipolla con il burro per qualche minuto. Unire il riso, tostarlo, sfumare con il vino, lasciar evaporare poi iniziare ad aggiungere il brodo bollente man mano. Portare a cottura mescolando bene ogni volta che si aggiunge un po' di brodo. Qualche minuto prima della fine del tempo aggiungere il salmone affumicato tagliato a listarelle. Una volta spento il fuoco, mantecare con lo yogurt greco. Completare con aneto o finocchietto, oppure anche con qualche seme di finocchio appena pestato

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Di fianco a questa ricetta su Cucina Moderna ho trovato un piccolo trafiletto molto interessante per ii neofiti del risotto come me, che mi ha ricordato che le regole per il risotto a regola d'arte sono poche ma rigorose. Superflue per voi forse, ma io me le scrivo, sperando di non scordarmele più.

- per il risotto le varietà di riso da utilizzare sono quelle superfini, come Carnaroli e Arborio, va bene anche il Vialone Nano, che appartiene invece ai semifini. Non è adatto invece il riso parboiled perchè i chicchi, non cedendo amido al brodo, non "legano".

-durante la cottura non è necessario mescolare in continuazione. E sufficiente farlo ogni volta che si versa il brodo. In alternativa si può mettere da subito nella pentola una quantità di acqua tripla rispetto al riso e far cuocere coperto mescolando solo all'inizio e alla fine.

-il brodo va aggiunto sempre SEMPRE bollente, se no lo sbalzo di temperatura bloccherebbe la cottura del riso modificando la consistenza finale dei chicchi. Va quindi tenuto sul fuoco per tutta la cottura, in leggera ebollizione.

-Infine, la mantecatura. In genere con burro e formaggio, deve essere fatta a fuoco spento e richiede due-tre minuti di riposo per far riuscire il risotto della giusta cremosità (che se non si fosse capito per me è la caratteristica più importante)