mercoledì 20 gennaio 2010

Choux! Ma con sedano e rosmarino

Sul fronte dolce, la pasta choux serve per realizzare non solo i nostri notissimi bignè, ma anche éclairs (dolcetti allungati, farciti di crema e poi glassati variamente) e, per estensione, quel puro spettacolo che è il Paris Brest, magistrarlmente realizzato e spiegato qui sul Cavoletto.

Cavoletto a cui questa pasta si unisce con doppio legame, in quanto la parola "chou", in francese, significa proprio "piccolo cavolo", per richiamare appunto la forma dei bignè.

Infine, rimanendo di sapore comunque neutro, questa pasta è adattissima anche da preparare in versione salata, per finger food variamente aromatizzati e farciti, come ho fatto io. Per creare una via di mezzo tra chouquettes e grougéres, molto simili come procedimento ma più salate e contenenti anche un po' di formaggio (appunto, groviera).

Procedimento facile, ma con alcuni accorgimenti indispensabili da rispettare. Qualsiasi ricetta si scelga di utilizzare, bisogna fare molta attenzione al peso delle uova, che devono essere di 60 g l'una, se più pesanti, va utilizzato solo il tuorlo e va aggiunto l'albume a cucchiaiate fino a raggiungere il peso desiderato. Inoltre è necesario far raffreddare bene l'impasto prima di aggiungervi le uova stesse e, infine, va controllata molto bene la cottura, per evitare afflosciamenti inaspettati e cotture ben poco uniformi tra l'interno e l'esterno.
Io li ho messi in tavola così, ma ovviamente si prestano ad essere rimpinzati con un infinita varietà di creme di fomaggio, verdure o pesce.

********************************************
Bignè al sedano e rosmarino

acqua 250g

burro 90g

farina 150g
uova 4
(da 60g l'una)
sedano tritato 100g

rosmarino 1 rametto

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il burro e un cucchiaino di sale. Sempre lasciando sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare finchè l'impasto non si staccherà bene dalle pareti con una specie di sfrigolio. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200° (statico). Incorporare le uova una alla volta e poi il sedano e il rosmarino tritati. Con un cucchiaino o con la sacca da pasticcere disporre l'impasto in mucchietti grandi come una noce sulla placca del forno e infornare per circa 20 minuti, avendo cura di abbassare la temperatura a 180 se iniziano a scurirsi troppo.

********************************************

11 commenti:

  1. Ciao, stavo proprio sbircciando il tuo bellissimo blog e non potevo di non lasciare una traccia!:P....Complimenti, è proprio bell spazio!!....Questi bignè sono molto molto interessanti e gustosi!
    Oxana

    RispondiElimina
  2. Caspita, ma son bellissimi!! noi però non riusciamo prorpio a farli..ma questi ci intrigano tantissimo...quasi quasi ci riproviamo!
    un bacione

    RispondiElimina
  3. mamma quanto mi piacciono queste cosine sfiziose!! il problema è che poi non mi fermo più, continuo a mangiare fino all'ultimo rimasto!
    li segno fra gli sfizi salati subito!!!

    RispondiElimina
  4. complimenti!! bellissimi, chissà che buoni!

    RispondiElimina
  5. Ciao.. complimenti davvero..
    Belli e buoni devono essere..
    Matteo

    RispondiElimina
  6. Bravissima, non abbiamo parole, questi bignè sono magnifici, originali, vorremmo solo poterli assaggiare! Sono degli antipasti raffinatissimi e se pensiamo alle possibili farciture la fantasia si scatena!
    Baci da Sabrina&Luca

    RispondiElimina
  7. faccio gli choux da sempre.
    ci sono diverse scuole di pensiero.
    non mi curo molto del peso delle uova le aggiungo ad una ad una fino alla consistenza giusta e nemmeno mi curo del far raffreddare il composto di farina acqua e burro, lo allargo in un piatto e aspetto che intiepidisca un pò.
    secondo me fondamentale è la temperatura del forno, imposto a ventilato proprio per avere una cottura uniforme e lo setto a 220° per evitare che aprendo la porta per mettere la teglia la temperatura possa abbassarsi troppo.
    ovviamente riporto a 200° dopo aver messo la teglia e chiuso la porta.
    bella questa versione salata.

    RispondiElimina
  8. grazie enza, la prossima volta proverò il tuo procedimento un po' più spartano che sono cert garantirà ottimo risultato con meno noie e preoccupazioni! Vedi il bello di avere lettrici brave ed esperte come te?!:)

    RispondiElimina
  9. lunga vita ai finger food, e soprattutto ai tuoi, sara :D
    sono così carini e sfiziosi questi mini choux!

    come consigli aggiungerei anche FORNO STATICO! col forno ventilato mi si sono afflosciati la bellezza di 5 volte ;)

    bacetti
    *

    RispondiElimina
  10. Ho sempre sfornato choux dolci e non ho mai pensato minimamente che si potessero realizare così come hai fatto... ideina davvero interessante per una cena particolare.. bacio

    RispondiElimina
  11. il forno ventilato per me è ancora una tecnologia all'avanguardia ce l'ho nella cucina super nuova del moroso, ma dai miei mai vista neanche l'ombra quindi lo davo per scontato! Comunque a tutti gli altri tecnologicamente normodotati questa informazione potrebbe essere molto utile quindi aggiungo subito!

    RispondiElimina

Mi fa piacere sapere che ne pensi,soprattutto se hai qualche suggerimento per me: lascia un commento! Se non sei registrato scegli "commenta come : anonimo" ma lasciami comunque il tuo nome, così potrò risponderti sapendo a chi mi rivolgo. Grazie!