Pasta cavoletti, acciughe, uvetta

La cucina di casa italiana è cambiata di più negli ultimi trent'anni che nei due secoli precedenti. Si pensi alle tecniche nuove, come il teflon, che ha permesso praticamente di eliminare i grassi. Si pensi a come sono cambiati i prodotti, sempre nuovi e numerosi, si pensi alla frollatura della carne e alla comparsa dei pesci, al sottovuoto e alla porzionatura fatta all'origine. I libri di cucina se ne sono accorti poco. Vittime della mistica della Tradizione e del Territorio, continuano a proporre gli stessi piatti, con gli stessi ingredienti, la stessa (presunta) cucina regionale di una volta che non esiste più, tirando inevitabilmente la volata ai 4 salti in padella che spopolano. "Cuochi si diventa" è un libro diverso. Per quattro motivi: 1. Considera sempre la nuova offerta degli ingredienti, i prodotti veramente disponibili in un buon negozio o al supermercato. 2. Affronta i passaggi reali legati oggi alla cottura, dall'utilizzo delle basi a tutti i trucchi per semplificare e velocizzare l'esecuzione, migliorando al contempo i risultati. Il metodo contro l'improvvisazione. 3. Tutte le ricette sono ghiotte e interessanti, ma assolutamente semplici, alla portata di qualunque appassionato. Le lavorazioni complesse sono bandite. 4. È scritto con levità e gusto del racconto. Ed è condito - ça va sans dire - con aneddoti, avvertimenti scherzosi, citazioni.

Queste sono le poche frasi stampate sulla quarta di copertina di un libro che è stato il mio primo libro di cucina, quello da cui è partito tutto. Il caro, vecchio Cuochi si diventa.

E ogni volta che lo riprendo in mano mi pongo sempre la stessa domanda: ma riuscirò mai, nel corso di tutta la mia vita, a provarle tutte ste ricette? (tranne il brodo di sassi)?

Solitamente aborrisco i libri di cucina senza foto, non ne vengo attratta ne riesco a fidarmene. Ma in questo caso non so perchè a intervali regolari ci ricasco, e lo amo sempre di più. Forse perchè molte ricette sono veloci, adatte per tutti i giorni, non lo so. Forse semplicemente perchè lui, Allan Bay, è veramente un genio a suo modo.

Questa viene da li, con la sola differenza che non trovando le cime di rapa ci ho messo i miei amati cavoletti.

Tagliatelle cavoletti, acciughe e uvetta

tagliatelle all'uovo 180g

8 cavoletti di bruxelles

olio, aglio

una manciata di uvetta

2 filetti di acciuga sott'olio

sale e pepe

pecorino stagionato

Lessare i cavoletti per 15 minuti in acqua bollente salata poi dividerli in quarti e farli saltare in una casseruola con un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio, una manciata di uvetta ammorbidita in acqua tiepida per 20 minuti e poi strizzata e i filetti di acciuga spezzettati. Regolare di sale e pepe. Cuocere le tagliatelle per 5 minuti scarsi, poi saltarle insieme al condimento per un minuto. Prima di servire spolverare di pecorino grattugiato.